Yǐnshàn Zhèngyào 飲膳正要

Préface impériale du Yinshan zhengyao (御製序)

[Note : mentions éditoriales du site jicheng - auteur : Husihui (忽思慧) ; dynastie Yuan ; année 1330 ; édition de base : impression palatiale de Jingtai 7 des Ming (1456), exemplaire de la Cité interdite (故殿 025429-025431) ; scans de la bibliothèque de l’Université de Pékin ; texte Kanripo du Sibu Congkan.]

Préface impériale

Nous considérons que l’homme comme les choses naissent tous en recevant le souffle du Ciel et de la Terre. Or les choses sont aussi ce par quoi le Ciel et la Terre nourrissent l’homme ; si l’on en use en perdant la manière de nourrir, on en vient à s’en détruire. Ainsi le lin, la soie, les légumes secs, le grain, le poulet, le porc - choses dont l’usage quotidien ne peut se passer - nourrissent grandement. Pourtant, l’excès fait perdre le juste milieu et l’insuffisance n’atteint pas le but : le dommage est le même. Si tel est le cas pour les choses qui nourrissent le plus, à plus forte raison faut-il la plus grande prudence pour celles qui ne nourrissent pas mais nuisent.

Ceci ne concerne encore que la nourriture de la bouche et du corps. Quant au gentleman, dans ses mouvements, son repos, sa tenue, ses sorties et ses rentrées, tout doit avoir son entretien : c’est aussi la manière de nourrir la vertu.

Nous avons examiné le Yinshan zhengyao de l’ancienne dynastie Yuan : rien de l’art de nourrir la bouche et le corps, ni de nourrir la vertu, n’y manque ; il fut, dit-on, le traité des médecins de haut rang de l’époque. Exercer leur art ainsi pour exprimer loyauté et affection ne s’écarte en rien de la voie des sages, aussi profonde soit-elle. Le bien n’a rien de plus grand que de prendre chez autrui ; prendre chez autrui pour faire le bien : c’est ce que le grand Shun pratiqua le premier. Nous approuvons ce livre, nous l’employons à aider notre propre conservation, et nous le faisons graver pour en étendre le bienfait aux hommes - c’est là, l’espérons-nous, quelque chose de la bienveillance qui aime la vie. Pourtant, la vie nous vient du Ciel et ne dépend pas de l’homme : si l’on s’y attaque soi-même, c’est comme se tenir sous un mur qui menace de tomber - n’en est-ce pas aussi l’affaire de l’homme ! Ainsi ce livre n’est-il pas seulement une aide à la conservation : il est une grande aide pour recevoir de bon gré ce qui est droit.

Premier jour du quatrième mois de la septième année de Jingtai (1456).

Préface de Yu Ji (虞集), 1330

Votre serviteur a entendu que les anciens gentlemen qui cultivaient bien leur personne réglaient leurs mouvements et leurs repos pour nourrir la vie, ajustaient leurs boissons, leurs mets et leurs vêtements pour nourrir le corps, et entretenaient leur tenue et leur conduite pour nourrir la vertu. C’est pourquoi, lorsque le duc de Zhou établit les rites, il assigna aux levers, aux couchers, aux vêtements, aux boissons et aux mets du Fils du Ciel des officiers distincts, tous placés sous le Grand Ministre - précaution poussée au plus haut point.

Notre auguste Empereur, sage par la grâce du Ciel, d’une pensée profonde et pénétrante, préside le pavillon Yan, examine les livres matin et soir avec constance, honore et nourrit sa vertu et sa nature pour répondre aux dix mille affaires, et possède la voie du sage intérieur et du roi extérieur. Le duc de Zhao, notre ministre Chang Pulanxi, a alors présenté le Yinshan zhengyao, composé par son subordonné Husihui, médecin des boissons et des mets. Son exposé dit : jadis l’Empereur Shizu (Qubilai) vérifiait ses boissons et ses mets dans les bencao et réglait ses mouvements sur les règles ; c’est ainsi qu’il atteignit une grande longévité et laissa à ses descendants une félicité sans borne. Ce livre, dit-on, est le traité des médecins de haut rang de l’époque. Ah ! celui qui le présente sait exercer son art pour exprimer loyauté et affection.

Quand le livre fut présenté, le Palais central l’examina. Songeant aux avertissements sanitaires des ancêtres, appréciant le zèle du ministre à exposer sa doctrine, souhaitant aider l’empereur à rendre sa personne sincère et à pousser jusqu’au bout sa bienveillance envers le peuple, le Palais ordonna au directeur de l’Office central des Affaires, le ministre Baizhu, de le graver et de le diffuser largement. L’objet de cette entreprise : étendre le repos d’un seul homme pour que tous les hommes soient en repos ; étendre la longévité d’un seul homme pour que tous les hommes vivent longtemps. Grâce impériale : que pourrait-on y ajouter !

Le livre achevé, le surveillant de Dadu, le ministre Jinjienu, transmit l’ordre impérial qui me chargeait d’en écrire la préface. Votre serviteur Ji, après avoir deux fois salué et frappé le sol de son front, déclare :

Votre serviteur a entendu que le Commentaire des Mutations dit : « Grand est l’origine qian ; les dix mille choses en tirent leur commencement » ; « Achevée est l’origine kun ; les dix mille choses en tirent leur naissance ». La grande vertu du Ciel et de la Terre n’est rien d’autre que donner la vie sans cesse. Aujourd’hui, le saint Empereur règne en haut : voie du qian ; la sainte Impératrice suit avec soumission au centre : voie du kun. Les voies de qian et de kun étant accomplies, rien n’est plus florissant : ce peuple et ces choses qui naissent en ce temps, quelle chance est la leur ! Que l’on proclame hautement ces choses, pour que l’Empire et les générations le sachent. Que la hauteur lumineuse et l’épaisseur immense soient ainsi visibles - oh, quelle magnificence !

Premier jour du cinquième mois de la troisième année de Tianli (1330) ; composée respectueusement par votre serviteur Yu Ji, lettré chargé des écrits du pavillon Kuizhang, lettré direct de l’Académie Hanlin, grand officier central servant, connaissant les proclamations, co-rédacteur de l’histoire d’État.

Supplique de présentation de Husihui, 1330

Je contemple respectueusement notre dynastie : elle possède les quatre mers, et les lointains comme les proches n’omettent pas leur tribut. Les saveurs précieuses et les produits rares affluent tous au Trésor intérieur. Or certains ne conviennent pas à nos terroirs, ou le sec et l’humide ne peuvent s’entraider : si les officiers de la cuisine, sans pouvoir en examiner la nature et la saveur, les présentent pêle-mêle, les manger ne manquera pas de causer des maladies.

Nous considérons respectueusement l’Empereur Shizu, dont la sagesse, suivant le Livre des Rites de Zhou - office céleste - distinguait les médecins, les médecins-diététiciens, les médecins des maladies et les médecins des plaies en fonctions séparées. Agissant selon l’ancien usage, il établit quatre grands médecins chargés des boissons et des mets, qui choisissaient dans les bencao les drogues sans poison, sans incompatibilité, propres à un usage prolongé et tonifiantes, convenant aux boissons et aux mets, harmonisant les cinq saveurs, et préparaient chaque jour les mets précieux ; les mets impériaux devaient être raffinés. Qui servait, quels produits étaient employés, quand le vin était présenté - il fallait des coupes de bois d’agar, de sable d’or, de cristal - et le dosage mesuré : chaque officier devait remplir sa charge. Chaque jour, l’usage était consigné au registre pour vérifier les effets ultérieurs. Quant aux décoctions, aux extraits de jade, aux essences de sceau de Salomon et d’asparage, aux onguents d’atractylode, aux bouillons de moelle de bœuf et de goji, et aux mets rares et précieux : tout trouvait sa juste application. C’est ainsi que l’Empereur Shizu prolongea sa vie sainte sans maladie.

Nous pensons respectueusement que Votre Majesté, depuis son avènement, accablée des affaires de l’État, dans les loisirs des dix mille affaires, suivant les institutions des ancêtres - arts de tonification, de conservation et de soin, convenances des cent saveurs - s’enrichit chaque jour davantage ; ainsi la sainte personne est-elle en sûreté totale.

Votre serviteur Sihui fut choisi sous les Yanyou (1314-1320) pour remplir la charge des boissons et des mets ; cela fait des années que je profite des émoluments célestes, et me retirant, je songe n’avoir rien pour payer de retour - oserais-je ne pas dépenser ma loyauté entière pour répondre à un dix-millième de cette grâce immense ! C’est pourquoi, dans mes heures de loisir, avec le duc de Zhao, le ministre Pulanxi, nous avons rassemblé les mets rares et précieux servis aux souverains successifs, les décoctions, onguents et préparations, les bencao des diverses écoles, les méthodes des médecins célèbres, ainsi que les grains, viandes, fruits et légumes d’usage quotidien, en choisissant ceux dont la nature et la saveur tonifient, et en avons composé un livre nommé Yinshan zhengyao, en trois juan. Ce que les bencao n’avaient pas recueilli, nous l’avons maintenant recueilli et annexé. Je supplie Votre Majesté de pardonner cette témérité et d’examiner cette loyauté d’ignorant : dans vos loisirs, mirer la conservation des anciens sages, suivre le climat du moment, rejeter le vide et prendre le plein, espérant par là parvenir au repos - alors la sainte vie s’élèvera sans borne et les quatre mers recevront toutes la grâce de la vertu.

J’offre respectueusement cette œuvre composée, le Yinshan zhengyao, en un recueil, pour votre information, et implore le saint examen de mon humble sentiment - tremblant, exalté et confondu au suprême. Troisième jour du troisième mois de la troisième année de Tianli (1330) ; présenté par votre serviteur Husihui, grand médecin des boissons et des mets.

Introduction générale de l’ouvrage

Ce que le Ciel engendre, la Terre le nourrit ; Ciel et Terre unissent leurs souffles, et l’homme naît en recevant le souffle du Ciel et de la Terre : à trois, ils forment les trois puissances - Ciel, Terre, Homme.

L’homme qui vit tient pour précieux le cœur. Le cœur est le maître du corps entier et la racine des dix mille affaires. Le corps étant en paix, le cœur peut répondre aux dix mille changements et diriger les dix mille affaires ; sans conservation, comment le corps serait-il en paix ? Dans l’art de la conservation, rien ne vaut de garder le centre : garder le centre, et l’on n’a ni la maladie de l’excès ni celle de l’insuffisance. S’accorder aux quatre saisons, être mesuré et prudent dans les boissons et les mets, ne pas bouger ni reposer inconsidérément, faire en sorte que les cinq saveurs harmonisent les cinq organes : les cinq organes en paix et en harmonie, le sang et le Qi se nourrissent et fleurissent, l’esprit est sain et vif, le cœur et la volonté stables et arrêtés - les perversités ne peuvent entrer d’elles-mêmes, le froid et la chaleur ne peuvent attaquer, et l’homme est serein et en paix.

Les saints de l’antiquité traitaient la maladie pas encore advenue, non la maladie déjà advenue ; aussi estimaient-ils la nourriture et méprisaient-ils les biens - ils avaient leurs raisons. Aussi dit-on : « le grain ne peut être trop raffiné, le hachis trop fin ». Poisson avarié, viande gâtée, couleur mauvaise, odeur mauvaise, cuisson ratée, hors de saison : rien de cela ne se mange. Et pourtant, dans les boissons et les mets, ce n’est pas le désir de la bouche et du ventre des saints ! C’est par là qu’ils nourrissent le Qi et nourrissent le corps, sans jamais s’en blesser. Si les Qi des aliments se repoussent, l’essence en est blessée ; si les saveurs ne sont pas accordées, la forme en est endommagée. La forme reçoit les cinq saveurs pour devenir le corps : c’est pourquoi les saints posèrent d’abord les interdits alimentaires pour préserver la nature, puis fabriquèrent les remèdes pour garder la vie. Car la nature des remèdes comporte de grands poisons : les grands poisons traitant la maladie, on en ôte six sur dix ; les poisons courants, sept sur dix ; les petits poisons, huit sur dix ; les non-toxiques, neuf sur dix. Ensuite, grains, viandes, fruits et légumes : sur dix parts de nourriture, on en prend une seulement - sans jamais excéder, car l’excès blesserait le droit. Bien que les cent saveurs des boissons et des mets soient nombreuses, on en retient l’essence raffinée, on examine ce qui est tonifiant et secourable, la différence entre le frais et le vieux, la nature tiède, fraîche, froide ou chaude, et les maladies des cinq saveurs qui dévient. Si l’on a des penchants dans les saveurs, si l’on ne choisit pas entre le frais et le vieux, si la préparation perd la mesure, tout cela cause les maladies. Ce qui convient, on le pratique ; ce qui ne convient pas, on s’en abstient. Si la femme enceinte n’est pas prudente, si la nourrice ne s’abstient pas des aliments, l’enfant en reçoit le mal. Si l’on se gave pour le plaisir du palais en oubliant les évitements, les maladies se forment en secret sans qu’on s’en aperçoive : un corps centenaire oublié pour le goût d’un instant - quelle perte !

Sun Simiao dit : « pour le médecin, il faut d’abord connaître l’origine de la maladie, savoir ce qui l’a causée, et traiter d’abord par les aliments ; s’il n’y a pas de guérison, alors on ordonne les remèdes - on en ôte neuf sur dix ». Celui qui sait nourrir la vie y prend garde en premier ; la méthode de la conservation n’est-elle pas alors plus qu’ample ?

Juan premier (卷第一)

三皇聖紀 - Chroniques sacrées des Trois Augustes

太昊伏羲氏 (Taihao Fuxi) : issu du clan Feng, descendant du clan Huangxiong. Doué de la vertu sainte dès sa naissance, il succéda au Ciel et régna, premier des empereurs et des rois des dix mille générations. Son siège était à l’orient : il régna par la vertu du Bois, souverain de l’essence azur. Régnant depuis Chen, quand le dragon divin sortit du fleuve Rong, il en tira les lignes et en dessina les huit trigrammes. Il fit les écritures qui remplacèrent l’administration des cordes nouées ; il établit les cinq constantes, fixa les cinq agents, rectifia souverain et ministre, éclaira père et fils, distingua le sens des époux et fit la loi des mariages. Il fit les maisons, ourdit les filets pour chasser et pêcher, attela bœufs et chevaux pour tirer le lourd et aller loin. Il prit les victimes pour les sacrifices : d’où le nom de Fuxi - le nom signifie « dompte-victimes ». Il gouverna l’Empire cent dix ans.

炎帝神農氏 (Yandi Shennong) : issu du clan Jiang, descendant du clan Lieshan. Doué de la vertu sainte dès sa naissance, il succéda au Bois par le Feu, au siège méridional ; il régna par la vertu du Feu, souverain de l’essence rouge. En son temps, le peuple mangeait les herbes et buvait l’eau, cueillait les fruits des arbres et mangeait la chair des coquillages, et beaucoup tombaient malades ; il chercha alors les choses mangeables, goûta les cent herbes et sema les cinq grains pour nourrir le peuple. Il fit des marchés à midi. Il fit la poterie et la métallurgie, les haches, les hoyaux et les socs, et enseigna au peuple la culture des champs : d’où le nom de Shennong - le nom signifie « paysan divin ». Sa capitale était Qufu. Il gouverna l’Empire cent vingt ans.

黃帝軒轅氏 (Huangdi Xuanyuan) : issu du clan Ji, fils de Shaodian, souverain du royaume Youxiong. Né divin et spirituel ; grand, il fut intelligent et clairvoyant ; accompli, il monta au ciel. Il régna par la vertu de la Terre, souverain de l’essence jaune : d’où le nom de Huangdi - le nom signifie « Auguste jaune ». Sa capitale était Zhuolu. Il reçut la Carte du fleuve, vit les images du soleil, de la lune et des étoiles, et il y eut alors le livre des offices des astres. Il ordonna à Danao d’explorer les dispositions des cinq agents et de marquer ce que construit la constellation du Chariot : ainsi furent faites les soixante années du cycle. Il ordonna à Rongcheng de faire le calendrier, à Lishou de faire l’arithmétique, à Linglun de faire les tubes de juste mesure, à Qibo de fixer les recettes médicales. Il fit les habits et les coiffures pour distinguer le noble du vil, forgea les lances et les hallebardes, fit les barques et les chariots, divisa les états et les champs. Il gouverna l’Empire cent ans.

養生避忌 - Interdits pour nourrir la vie

Les hommes de la plus haute antiquité, connaissant la Voie, prenaient loi sur le yin et le yang, s’accordaient aux arts et aux nombres, avaient la mesure dans les boissons et les mets, la constance dans le coucher et le lever, et ne s’usaient pas en besogne inconsidérée : c’est pourquoi ils atteignaient la longévité. Les hommes d’aujourd’hui ne sont plus ainsi : sans constance dans le coucher et le lever, ils ne savent ni éviter ni se garder dans les boissons et les mets, ni être mesurés ; ils aiment trop les désirs, chargent les saveurs, ne peuvent garder le centre ni conserver la plénitude - aussi la moitié d’entre eux décline avant cinquante ans.

La voie du repos heureux tient à la conservation ; dans l’art de la conservation, rien ne vaut de garder le centre : garder le centre, et l’on n’a ni la maladie de l’excès ni celle de l’insuffisance. Au printemps et en automne, en hiver et en été, le yin et le yang des quatre saisons : les maladies naissent de l’excès et de la saturation, car l’on force contre leur nature. Aussi celui qui nourrit la vie, n’ayant pas le vice de l’usure excessive et pouvant conserver l’origine véritable, qu’a-t-il à craindre que les perversités extérieures l’atteignent ? Aussi celui qui sait prendre les remèdes ne vaut pas celui qui sait se conserver ; et celui qui ne sait pas se conserver ne vaut pas celui qui sait prendre les remèdes. Dans le monde, ceux qui ne savent ni se conserver ni prendre les remèdes, quand la maladie survient soudainement, en rejettent la faute sur les dieux et le Ciel !

Celui qui sait bien conserver sa vie : allège les saveurs, épargne les pensées et les soucis, modère les penchants et les désirs, garde joie et colère, ménage l’origine du Qi, économise les paroles, prend à la légère perte et gain, brise le souci et l’obstacle, écarte les pensées illusoires, éloigne goûts et dégoûts, recueille le regard et l’ouïe, travaille la fermeté intérieure, ne fatigue ni l’esprit ni la forme - esprit et forme étant en paix, par où les maladies et les maux pourraient-ils advenir ?

Aussi celui qui sait nourrir sa nature mange d’abord quand il a faim, mais sans s’emplir jusqu’à satiété ; il boit d’abord quand il a soif, mais sans excéder la mesure. Mieux vaut manger souvent et peu qu’à plein repas et beaucoup. Car « de la satiété vers la faim, de la faim vers la satiété : la satiété blesse le Poumon, la faim blesse le Qi ». Si l’on dort dès qu’on est rassasié, les cent maladies s’engendrent. Quand l’on a mangé chaud et transpiré, il ne faut pas faire face au vent : cela provoque les convulsions, les maux de tête, les yeux secs et la somnolence. La nuit, ne pas manger en excès ; couché, ne pas subir de vent pervers. Après chaque repas, se rincer la bouche à l’eau tiède : cela préserve des maladies des dents et de la mauvaise haleine. Quand on sue, ne pas se donner de vent avec l’éventail : cela produit l’hémiplégie. Ne pas uriner ni déféquer face au nord-ouest. Ne pas retenir urine ni selles : cela produit les lombalgies des genoux et les douleurs de bi froid. Ne pas uriner ni déféquer face aux étoiles, au soleil, à la lune, aux sanctuaires des dieux et aux temples. Marchant de nuit, ne pas chanter ni crier à pleine voix.

L’interdit d’un jour : ne pas se rassasier le soir. L’interdit d’un mois : ne pas s’enivrer le dernier jour de lune. L’interdit d’une année : ne pas partir en voyage loin le soir [de l’an]. L’interdit de toute la vie : ne pas faire l’amour à la lueur d’une lampe allumée. Mille matins de remèdes ne valent pas une nuit de sommeil solitaire. Les jours de sa propre année natale et des années natales de ses parents, ne pas manger la viande de l’animal de cette année-là. Assis, il faut toujours se tenir droit pour redresser le cœur ; debout, il faut toujours se tenir droit pour redresser le corps. Ne pas rester debout trop longtemps : cela blesse les os ; ne pas rester assis trop longtemps : cela blesse le sang ; ne pas marcher trop longtemps : cela blesse les tendons ; ne pas rester couché trop longtemps : cela blesse le Qi ; ne pas regarder trop longtemps : cela blesse l’esprit. Ne pas se laver la tête après s’être rassasié : cela provoque les maladies de vent.

Si l’on souffre de rougeur des yeux, il faut absolument s’abstenir des relations sexuelles, sinon l’on produit les cataractes internes. Après le bain, ne pas se mettre au vent : les pores et les cent orifices étant ouverts, le vent pervers entre aisément. Ne pas grimper haut ni marcher en terrain périlleux, ne pas courir ni mener chariots et chevaux : le Qi se trouble, l’esprit s’alarme, l’âme s’envole et se disperse. Par grand vent, grande pluie, grand froid, grande chaleur, ne pas sortir ni s’aventurer inconsidérément. Ne pas souffler la flamme d’une lampe avec la bouche : cela diminue le Qi. Ne pas fixer le regard sur le rayon du soleil : cela nuit aux yeux. Ne pas regarder au loin jusqu’à l’extrême du regard : cela use la force des yeux. Ne pas s’asseoir ni se coucher face au vent ni sur la terre humide. La nuit, ne pas dormir à la lueur d’une lampe : les âmes ne se tiennent pas. Le jour, ne pas dormir : cela use l’origine du Qi. En mangeant, ne pas parler ; couché, ne pas parler : cela risque de blesser le Qi. Devant les sanctuaires des dieux et les temples, ne pas y entrer à la légère. Par vent, pluie, tonnerre et éclairs, il faut fermer les portes, s’asseoir droit et brûler l’encens : les dieux pourraient passer. La colère ne doit pas être violente : la colère produit les maladies du Qi et les plaies malignes. Cracher de loin ne vaut pas cracher de près ; cracher de près ne vaut pas ne pas cracher. Les peaux de tigre et de léopard ne doivent pas approcher les étals de viande : elles nuisent aux yeux. Éviter les plaisirs comme on évite la flèche ; éviter le vent comme on évite l’ennemi ; ne pas boire le thé à jeun ; manger peu de bouillie après l’heure du singe (15-17 h).

Les anciens disaient : « celui qui va dans les pays lointains ne doit être vide le matin, ni plein le soir » - et pas seulement dans les pays lointains : pour tout homme, le matin interdit le ventre vide. Les anciens disaient aussi : « les nouilles bien cuites, la viande cuite tendre, peu de vin, dormir seul ». Les anciens se conservaient dans les levers et les couchers ordinaires ; les hommes d’aujourd’hui attendent la vieillesse pour préserver la vie - c’est sans profit.

La nuit, couché, frotter les deux mains jusqu’à la chaleur et les passer sur les yeux : jamais de maladies des yeux. La nuit, couché, frotter les deux mains jusqu’à la chaleur et les passer sur le visage : pas de taches ni de boutons. Une exhalaison pour dix frottements, un frottement pour dix effleurements : pratiqué longtemps, cela diminue les rides et ranime le teint. Le matin clair, laver les yeux à l’eau tiède : jamais de maladies des yeux. Le matin, se brosser les dents ne vaut pas le brossage du soir : les maladies des dents ne se forment pas. Le matin, se brosser les dents au sel : jamais de maladies des dents. La nuit, couché, défaire les cheveux et les peigner cent passes : les vents de tête s’espacent. La nuit, couché, laver les pieds avant de dormir : les quatre membres ne souffrent pas de froid. Dans la grande chaleur, ne pas se laver le visage à l’eau froide : cela produit les maladies des yeux. Sous les arbres secs et les grands arbres, sur les terres ombrées et humides, ne pas s’asseoir longtemps : le Qi du yin risque de vous toucher. Le jour du début de l’automne, ne pas se baigner : cela rend la peau rêche et produit des squames blanches.

Le silence habituel : l’origine du Qi n’est pas blessée ; la pensée rare : la lampe de la sagesse brille intérieurement ; pas de colère : les cent esprits sont en paix et allègres ; pas d’agacement : le terrain du cœur est frais et clair. La joie ne doit pas être extrême ; le désir ne doit pas être débridé.

妊娠食忌 - Interdits alimentaires de la grossesse

Les saints de la haute antiquité eurent la méthode de l’éducation prénatale (胎教). Dans l’ancien temps, la femme enceinte ne dormait pas sur le côté, ne s’asseyait pas au bord [du siège], ne se tenait pas un pied levé. Elle ne mangeait pas de saveur perverse, ne mangeait pas de chair coupée de travers, ne s’asseyait pas sur une natte de travers, ne regardait pas les couleurs perverses, n’écoutait pas les sons lascifs ; la nuit, on faisait réciter les odes par un aveugle et dire les choses droites. Alors l’enfant naissait à la figure et au corps accomplis, et ses dons surpassaient les hommes. C’est ainsi que Tairen enfanta le roi Wen, intelligent, sage et clairvoyant, qui d’une chose connue en devinait cent : pouvoir de l’éducation prénatale.

Les saints naissaient souvent de la fécondation par les sens : aussi la femme enceinte devait-elle éviter de voir les deuils, les corps mutilés, les infirmités et les gens pauvres ; il lui convenait de voir les choses vertueuses, heureuses et belles. Pour un enfant plein d’esprit, regarder les carpes et les paons ; pour un enfant beau, regarder les perles et les jades ; pour un enfant fort, regarder les aigles volants et les chiens courants. Si le bien et le mal s’impriment ainsi, à plus forte raison les boissons et les mets sans évitement !

Interdits de la grossesse : manger la viande de lapin rend l’enfant muet et donne la lèvre fendue ; manger la viande de chèvre de montagne rend l’enfant maladif ; manger les œufs de poule et le poisson séché couvre l’enfant de plaies ; manger les mûres de mûrier et le canard fait naître l’enfant par le siège ; manger la viande de moineau et boire du vin rend le cœur de l’enfant dissolu et ses passions troublées, sans souci de la honte ; manger la viande de poule et le riz glutineux fait naître chez l’enfant les vers plats blancs ; manger la viande de moineau et la pâte de soja couvre le visage de l’enfant de taches sombres ; manger la viande de tortue raccourcit le cou de l’enfant ; manger la viande d’âne prolonge le mois [de gestation] ; manger la boisson de glace coupe la portée ; manger la viande de mulet rend l’enfantement difficile.

乳母食忌 - Interdits alimentaires de la nourrice

Ayant un enfant, on choisit la nourrice parmi les mères : il faut rechercher une femme d’âge vigoureux, sans maladie, charitable, de nature ample, douce, affable et grave, parlant peu. L’enfant vit du lait de la mère comme le grand homme de sa nourriture ; le bien et le mal s’habituent l’un à l’autre : à plus forte raison quand le lait ne se départit pas de la nature de la mère ! Que l’enfant soit malade ou sain tient aussi à ce que la nourrice garde sa bouche. Si dans les boissons et les mets elle ne sait éviter, si elle n’est pas prudente et se gave pour le plaisir du palais, oubliant ce qui convient à son corps et à sa nature, et qu’elle contracte une maladie, elle fait recevoir le mal à l’enfant : c’est la mère qui rend l’enfant malade.

Interdits divers de la nourrice : en été, ne pas allaiter sous la grande chaleur, sinon l’enfant s’égare vers le yang, vomit et régurgite beaucoup ; en hiver, ne pas allaiter par le grand froid, sinon l’enfant s’égare vers le yin, tousse et a la diarrhée. La mère ne doit pas se mettre en grande colère : la colère fait rebeller le Qi, et allaiter alors rend l’enfant fou. La mère ne doit pas être ivre : l’ivresse fait éclore le yang, et allaiter alors rend le corps de l’enfant chaud et le ventre plein. Si la mère vomit, son centre est vide : allaiter alors rend l’enfant vide et maigre. Si la mère a la chaleur accumulée - la rougeur et la jaunisse signent la chaleur - allaiter alors fait jaunir l’enfant et lui ôte l’appétit. Si la mère vient d’avoir des relations sexuelles et la fatigue de l’effort, allaiter rend l’enfant maigre et prurigineux, et il ne pourra marcher sans croiser les jambes. La mère ne doit pas allaiter trop rassasiée, ni trop affamée, ni trop froide, ni trop chaude.

Si l’enfant a la diarrhée, les douleurs de ventre, les pleurs nocturnes, la nourrice évite les choses froides et fraîches qui déclenchent les maladies. Si l’enfant a la chaleur accumulée, le vent-épouvante, les plaies et les ulcères, la nourrice évite les choses humides-chaudes qui mobilisent le vent. Si l’enfant a la gale, les dartres, les plaies, la nourrice évite le poisson, la crevette, la poule, la viande de cheval et ce qui déclenche les plaies. Si l’enfant a les masses, la malnutrition gān et la maigreur, la nourrice évite l’aubergine et le concombre crus.

Le nouveau-né : avant qu’il ait crié, tremper dans du suc de coptis avec un peu de cinabre et en toucher légèrement l’intérieur de sa bouche : cela ôte la chaleur fœtale et le Qi pervers et rend rares les croûtes et les éruptions. Le nouveau-né peut aussi être lavé dans l’eau bouillie de schizonepeta et de coptis avec un peu de bile de sanglier sauvage : s’il a ensuite des boutons ou des plaies malignes, ils seront rares. Avant que l’enfant ait des croûtes, bouillir en décoction une tête de lapin du douzième mois, poils et os compris, et laver l’enfant : cela ôte la chaleur et le poison, empêche les éruptions et les plaies, ou les rend rares. De même, avant que l’enfant ait des éruptions, on lui fait boire le lait d’une ânesse noire : grandi, il n’aura pas de croûtes ni de poisons, ou ils seront rares. Cela traite aussi la chaleur du cœur et l’épilepsie de vent des petits enfants.

飲酒避忌 - Interdits sur la boisson de l’alcool

Texte chinois : folio non repéré dans le témoin numérique (folio KR3i0043_SBCK_001-8a).

Le vin : saveur amère, douce et piquante, grande chaleur, toxique. Il porte la force des remèdes, tue les cent pervers, écarte le Qi mauvais, fait circuler les vaisseaux, fortifie l’estomac et les intestins, hydrate les muscles et la peau et dissout les soucis. En boire peu est excellent ; en boire beaucoup blesse l’esprit, diminue la vie et change la nature de l’homme : son poison est fort. Boire jusqu’à l’ivresse excessive est la source de la perte de vie. Dans le vin, ne pas boire trop ; si l’on a trop bu, le mieux est de vomir sans tarder, sinon le mal s’enracine en mucosités. Ne pas se souler jusqu’à l’abrutissement : l’ivresse complète laisse les cent maladies pour toute la vie sans pouvoir les ôter.

Le vin ne doit pas être bu longuement : il risque de putréfier l’estomac et les intestins, de tremper la moelle et de cuire les tendons à la vapeur. Ivre, ne pas dormir face au vent : cela produit les maladies de vent. Ivre, ne pas dormir face au soleil : cela rend fou. Ivre, ne pas se faire éventer : cela produit l’hémiplégie. Ivre, ne pas dormir à la rosée : cela produit le bi froid. Ivre et suant face au vent : cela fait le « vent-fuite ». Ivre, ne pas dormir sur la paille de millet : cela produit la lèpre. Ivre, ne pas manger à force ni se courroucer : cela produit les abcès. Ivre, ne pas courir à cheval ni sauter et bondir : cela blesse les tendons et les os. Ivre, ne pas approcher les relations sexuelles : au pire, taches au visage et toux ; au grand, blessure des organes, dysenterie et hémorroïdes. Ivre, ne pas se laver le visage à l’eau froide : cela produit les plaies. Ivre, ne pas reboire pour se réveiller : blessure après blessure. Ivre, ne pas crier haut ni se mettre en grande colère : cela produit les maladies du Qi. Le dernier jour de lune, ne pas s’enivrer gravement : on craint le mois vide [?]. Ivre, ne pas boire le petit-lait : cela fait la maladie du diaphragme bloqué. Ivre, ne pas s’endormir tout de suite : boutons au visage, masses à l’intérieur. Dans la grande ivresse, ne pas allumer de lampe en criant : les âmes risqueraient de s’envoler et de ne plus se tenir. Ivre, ne pas boire l’eau glacée : perte de la voix et « cadavre du diaphragme ». Dans le vin, ne pas boire une liqueur où le reflet ne montre pas l’ombre de l’homme. Ivre, ne pas retenir l’urine : cela produit le blocage des voies de l’eau, les lombalgies des genoux et le bi froid. Boire à jeun : l’ivresse vomit à coup sûr. Ivre, ne pas retenir la selle : cela produit la dysenterie et les hémorroïdes. Le vin hait tous les produits sucrés. Ivre de vin, ne pas manger de viande de porc : cela produit le vent. Ivre, ne pas soulever de force : cela blesse les tendons et use la force. En buvant, il ne faut absolument pas manger de cervelles de porc ni de mouton : grand dommage pour l’homme, et surtout à éviter pour celui qui raffine le vrai - les praticiens taoïstes. Ivre de vin, ne pas se rafraîchir au vent ni déchausser les pieds : cela produit souvent les maladies des pieds. Ivre, ne pas dormir sur la terre humide : cela blesse les tendons et les os et produit les douleurs de bi froid. Ivre, ne pas se baigner : cela produit souvent les maladies des yeux. Celui qui souffre des yeux doit s’abstenir absolument de l’ivresse et de l’ail.

聚珍異饌 - Collection des mets rares et précieux

馬思答吉湯 - Soupe au mastic : elle tonifie, réchauffe le centre et harmonise le Qi.

Ingrédients : viande de mouton (une jambe entière, détaillée en morceaux) ; cardamome noire (5 fruits) ; cannelle officielle (2 qián) ; pois chiches (demi-shēng, pilés et dépouillés de leur peau). Préparation : cuire le tout ensemble en soupe, filtrer proprement, puis ajouter les pois chiches cuits (2 gě), le riz jīng parfumé (1 shēng), le mastic (1 qián) et un peu de sel ; bien mélanger, puis verser la viande en morceaux et les feuilles de coriandre.

大麥湯 - Soupe d’orge : elle réchauffe le centre et fait descendre le Qi, fortifie la Rate et l’Estomac, arrête l’agitation et la soif, brise le Qi froid et élimine la distension abdominale.

Ingrédients : viande de mouton (une jambe entière, détaillée) ; cardamome noire (5 fruits) ; orge mondée (2 shēng, lavée à l’eau bouillante et nettoyée). Préparation : cuire en soupe, filtrer, mettre l’orge mondée, cuire à point, ajouter un peu de sel, mélanger et verser la viande en morceaux.

八兒不湯 (bā’érbùtāng, nom d’un mets de « l’Occident céleste » - Inde ou cuisine des Terres occidentales) : il tonifie le centre, fait descendre le Qi et relâche la poitrine et le diaphragme.

Ingrédients : viande de mouton (une jambe, détaillée) ; cardamome noire (5 fruits) ; pois chiches (demi-shēng, pilés, pelés) ; radis (2). Préparation : cuire ensemble en soupe, filtrer ; mettre dans la soupe la viande coupée en dés, le radis cuit coupé en dés, le safran (1 qián), le curcuma (2 qián), le poivre (2 qián), l’asafoetida (demi-qián), les feuilles de coriandre et un peu de sel ; bien mélanger. Servir sur du riz jīng parfumé sec, avec un peu de vinaigre.

沙乞某兒湯 (shāqǐmǒu’ér, transcription mongole du navet) : il tonifie le centre, fait descendre le Qi et harmonise la Rate et l’Estomac.

Ingrédients : viande de mouton (une jambe, détaillée) ; cardamome noire (5 fruits) ; pois chiches (demi-shēng, pilés, pelés) ; navets (5). Préparation : cuire ensemble en soupe, filtrer, mettre les pois chiches cuits (2 gě) et le riz jīng parfumé (1 shēng), les navets cuits coupés en dés, la viande en morceaux, un peu de sel ; bien mélanger.

苦豆湯 - Soupe au fenugrec : elle tonifie l’origine inférieure, soigne les lombes et les genoux, réchauffe le centre et harmonise le Qi.

Ingrédients : viande de mouton (une jambe, détaillée) ; cardamome noire (5 fruits) ; fenugrec (1 liǎng - c’est le húluba 葫蘆巴). Préparation : cuire ensemble en soupe, filtrer ; mettre les nouilles wūma de Hexi (河西兀麻食 [? variété de pâtes]) ou les œufs de riz [?], l’asafoetida (demi-qián) et un peu de sel ; mélanger.

木瓜湯 - Soupe au cognassier : elle tonifie le centre, harmonise le Qi et traite les douleurs des lombes et des genoux et l’engourdissement des jambes.

Ingrédients : viande de mouton (une jambe, détaillée) ; cardamome noire (5 fruits) ; pois chiches (demi-shēng, pilés, pelés). Préparation : cuire ensemble en soupe, filtrer ; mettre le riz jīng parfumé (1 shēng), les pois chiches cuits (2 gě), les cognassiers aux boulettes de viande (2 jīn) dont on exprime le jus, le sucre roux (4 liǎng) et un peu de sel ; mélanger, ou verser la viande en morceaux.

鹿頭湯 - Soupe de tête de cerf : elle tonifie, arrête l’agitation et la soif et traite les douleurs des pieds et des genoux.

Ingrédients : tête et pattes de cerf (une paire, échaudée et lavée, détaillée en morceaux). Préparation : avec l’asafoetida en grains de la grosseur d’un pois, réduire en boue, mélanger à la viande de tête et de pattes, sauter dans le petit beurre des pays musulmans (回回小油, 4 liǎng), mettre dans l’eau bouillante et cuire jusqu’à tendreté ; ajouter le poivre (3 qián), l’asafoetida (2 qián), le poivre long (1 qián), une tasse de lait de vache, le jus de gingembre (1 gě) et un peu de sel ; mélanger. On peut aussi prendre la queue de cerf, en tirer le jus et l’assaisonner de gingembre haché et de sel.

松黃湯 - Soupe au pollen de pin [?] : elle tonifie le centre et le Qi et fortifie les tendons et les os.

Ingrédients : mouton (une jambe, détaillée) ; cardamome noire (5 fruits) ; pois chiches (demi-shēng, pilés, pelés). Préparation : cuire en soupe, filtrer ; une poitrine d’agneau cuite coupée en dés, le jus de « jaune de pin » (松黃汁, 2 gě) et le jus de gingembre (demi-gě) - sauter le tout, ajouter oignon, sel, vinaigre et feuilles de coriandre ; bien mélanger. Servir avec les « rouleaux de soutra » (經卷兒, pâtisserie en spirale).

粆湯 - Soupe de farine torréfiée : elle tonifie le centre et le Qi et fortifie la Rate et l’Estomac.

Ingrédients : mouton (une jambe, détaillée) ; cardamome noire (5 fruits) ; pois chiches (demi-shēng, pelés). Préparation : cuire en soupe, filtrer ; une poitrine d’agneau cuite et séchée coupée en tranches, faire sauter (3 shēng [? de farine ?]), ajouter au pot le chou chinois ou l’ortie ; mélanger au sel.

大麥算子粉 - Nouilles d’orge en bâtonnets : elles tonifient le centre et le Qi et fortifient la Rate et l’Estomac.

Ingrédients : mouton (une jambe, détaillée) ; cardamome noire (5 fruits) ; pois chiches (demi-shēng, pelés). Préparation : cuire en soupe, filtrer…

la farine d’orge (3 jīn) et la farine de soja (1 jīn) travaillées ensemble en pâtes. Le mouton sauté en émincé fin (乞馬, viande hachée - terme mongol), le jus de gingembre (2 gě), les feuilles de coriandre, le sel et le vinaigre pour assaisonner.

大麥片粉 - Feuilles de pâte d’orge : elles tonifient le centre et le Qi et fortifient la Rate et l’Estomac.

Ingrédients : mouton (une jambe, détaillée) ; cardamome noire (5 fruits) ; galanga (2 qián). Préparation : cuire en soupe, filtrer, mettre le jus clair extrait du hachis de foie d’agneau ; le poivre (5 qián), le mouton cuit coupé en « feuilles d’armure », le gingembre confit (2 liǎng), le melon haché (1 liǎng) coupé en feuilles d’armure ; assaisonner de sel et de vinaigre - on peut aussi prendre le jus entier non filtré.

糯米粉搊粉 - Nouilles tirées de farine de riz glutineux : elles tonifient le centre et le Qi.

Ingrédients : mouton (une jambe, détaillée) ; cardamome noire (5 fruits) ; galanga (2 qián). Préparation : cuire en soupe, filtrer ; prendre le jus clair du hachis de foie d’agneau, ajouter le poivre (5 qián) ; la farine de riz glutineux (2 jīn) avec la farine de soja (1 jīn) travaillées ensemble en pâtes tirées ; le mouton émincé fin, sel et vinaigre - le jus entier convient aussi.

河㹠羹 - Ravioles hetun : elles tonifient le centre et le Qi.

Ingrédients : mouton (une jambe, détaillée) ; cardamome noire (5 fruits). Préparation : cuire en soupe, filtrer ; farce de mouton émincé fin, zeste de mandarine séché (5 qián, blanc ôté), oignon finement haché (2 liǎng), épices (2 qián), sel et sauce de soja mêlés en farce ; enveloppe de farine blanche (3 jīn) pour former les ravioles, frire dans l’huile jusqu’à cuisson, mettre dans la soupe et assaisonner de sel ; le jus clair convient aussi.

阿菜湯 (ācàitāng [? terme transcrit]) : elle tonifie le centre et le Qi.

Ingrédients : mouton (une jambe, détaillée) ; cardamome noire (5 fruits) ; galanga (2 qián). Préparation : cuire en soupe, filtrer, mettre le hachis de foie d’agneau et en tirer le jus clair ; ajouter le poivre (5 qián). À part : tranches de mouton, une queue d’agneau, une langue d’agneau, une paire de rognons d’agneau, tous coupés en feuilles d’armure ; champignons (2 liǎng), chou chinois, le tout au pot ; assaisonner de jus clair, de sel et de vinaigre.

雞頭粉雀舌𱃪子 - Nouilles « langue de moineau » d’amidon d’euryale : elles tonifient le centre et l’essence-Qi.

Ingrédients : mouton (une jambe, détaillée) ; cardamome noire (5 fruits) ; pois chiches (demi-shēng, pilés, pelés). Préparation : cuire en soupe, filtrer ; travailler l’amidon d’euryale (2 jīn) avec la farine de soja (1 jīn) et tailler en langues de moineau ; le mouton émincé fin, le jus de gingembre (1 gě), l’oignon sauté pour assaisonner.

雞頭粉血粉 - Nouilles au sang d’amidon d’euryale : elles tonifient le centre et l’essence-Qi.

Ingrédients : mouton, cardamome noire, pois chiches (comme ci-dessus). Préparation : cuire en soupe, filtrer ; travailler l’amidon d’euryale (2 jīn) et la farine de soja (1 jīn) avec le sang d’agneau en pâtes tirées ; le mouton émincé sauté ; assaisonner d’oignon et de vinaigre.

雞頭粉撅面 - Nouilles pétries d’amidon d’euryale : elles tonifient le centre et l’essence-Qi.

Ingrédients : idem. Préparation : cuire en soupe, filtrer ; l’amidon d’euryale (2 jīn), la farine de soja (1 jīn) et la farine de blé (1 jīn) travaillées en pâte ; tranches de mouton et émincé sautés ; oignon et vinaigre.

雞頭粉搊粉 - Nouilles tirées d’amidon d’euryale : elles tonifient le centre et l’essence-Qi.

Ingrédients : mouton ; cardamome noire (5) ; galanga (2 qián). Préparation : cuire en soupe, filtrer ; prendre le jus clair du hachis de foie d’agneau, ajouter le poivre (1 liǎng) ; puis l’amidon d’euryale (2 jīn) et la farine de soja (1 jīn) travaillés en pâtes tirées ; mouton émincé fin ; sel et vinaigre.

雞頭粉餛飩 - Raviolis wonton d’amidon d’euryale : ils tonifient le centre et le Qi.

Ingrédients : mouton (une jambe, détaillée) ; cardamome noire (5 fruits) ; pois chiches (demi-shēng, pilés, pelés). Préparation : cuire en soupe, filtrer ; farce de mouton taillé, zeste de mandarine séché (1 qián, blanc ôté), gingembre finement haché (1 qián), mélanger aux cinq saveurs, puis prendre l’amidon d’euryale (2 jīn) et la farine de soja (1 jīn) pour faire les raviolis « oreiller ». Dans la soupe : riz jīng parfumé (1 shēng), pois chiches (2 gě), jus de gingembre (2 gě), jus de cognassier (1 gě), sauter le tout ; oignon et sel pour assaisonner.

雜羹 - Potage mélangé : il tonifie le centre et le Qi.

Ingrédients : mouton (une jambe, détaillée) ; cardamome noire (5 fruits) ; pois chiches (demi-shēng, pilés, pelés). Préparation : cuire en soupe, filtrer ; deux têtes de mouton lavées, tripes et poumons (deux jeux), boudin blanc à double boyau (une paire), tout cuit et tranché ; puis la farine de soja (3 jīn) en pâtes, champignons (demi-jīn), purée d’abricot (demi-jīn), poivre (1 liǎng), légumes verts et coriandre sautés ; oignon, sel, vinaigre.

葷素羹 - Potage mêlé de viande et légumes : il tonifie le centre et le Qi.

Ingrédients : idem. Préparation : cuire en soupe, filtrer ; farine de soja (3 jīn) en pâtes-feuilles, chair d’agneau taillée en lanières, igname de Chine (1 jīn), gingembre confit (2 morceaux), melon haché (un morceau), galette de lait (乳餅, une), carottes (10), champignons (demi-jīn), gingembre (4 liǎng), tout taillé ; œufs (10) battus en crêpes et taillés ; pâte de sésame (1 jīn), purée d’abricot (demi-jīn) sautées ensemble ; oignon, sel, vinaigre.

珍珠粉 - Perles de pâte : elles tonifient le centre et le Qi.

Ingrédients : idem. Préparation : cuire en soupe, filtrer ; mouton émincé, cœur, foie, tripe et poumons (un jeu de chaque), gingembre (2 liǎng), gingembre confit (4 liǎng), melon haché (1 liǎng), carottes (10), igname de Chine (1 jīn), galette de lait (une), œufs (10) en crêpes, tout taillé ; puis pâte de sésame (1 jīn) sautée ensemble ; oignon, sel, vinaigre.

黃湯 - Soupe jaune : elle tonifie le centre et le Qi.

Ingrédients : idem. Préparation : cuire en soupe, filtrer ; mettre les pois chiches cuits (2 gě), le riz jīng parfumé (1 shēng), les carottes (5) taillées ; boulettes de la viande de la jambe arrière de mouton, une branche de côtes taillée, curcuma « pouce d’or » (3 qián), gingembre haché (5 qián), safran (1 qián), feuilles de coriandre, sel et vinaigre.

三下鍋 - Trois au pot : il tonifie le centre et le Qi.

Ingrédients : mouton (une jambe, détaillée) ; cardamome noire (5 fruits) ; galanga (2 qián). Préparation : cuire en soupe, filtrer ; boulettes de jambe arrière de mouton, nouilles « tête de clou », petits pâtés de mouton « ongle » ; poivre (1 liǎng), sel et vinaigre.

葵菜羹 - Potage de mauve : il harmonise le Qi et traite le blocage des voies de l’eau. De nature froide, à ne pas manger en excès ; fabriquée avec les autres choses, sa nature devient légèrement tiède.

Ingrédients : mouton (une jambe, détaillée) ; cardamome noire (5) ; galanga (2 qián). Préparation : cuire en soupe ; tripe et poumons de mouton cuits (un jeu de chaque) taillés, champignons taillés (demi-jīn), poivre (5 qián), farine blanche (1 jīn) mêlée en nouilles « patte de poulet », mauve sautée ; oignon, sel, vinaigre.

瓠子湯 - Soupe de calebasse : de nature froide. Elle traite la soif et facilite les voies de l’eau.

Ingrédients : mouton (une jambe, détaillée) ; cardamome noire (5 fruits). Préparation : cuire en soupe, filtrer ; calebasses (6, pulpe et peau ôtées, tranchées finement), mouton cuit en tranches, jus de gingembre

(demi-gě), farine blanche (2 liǎng) en vermicelles sautés ensemble ; oignon, sel, vinaigre.

團魚湯 - Soupe de tortue : elle traite la blessure du centre, tonifie le Qi et supplée l’insuffisance.

Ingrédients : mouton (une jambe, détaillée) ; cardamome noire (5 fruits). Préparation : cuire en soupe, filtrer ; tortues (5 ou 6) cuites, peau et os ôtés, taillées en morceaux ; farine (2 liǎng) en vermicelles, jus de gingembre (1 gě), poivre (1 liǎng), sautés ensemble ; oignon, sel, vinaigre.

盞蒸 - Vapeur en coupe : elle tonifie le centre et le Qi.

Ingrédients : peau du dos d’agneau déplumée [?] ou mouton (trois pattes, détaillées) ; cardamome noire (5 fruits) ; galanga (2 qián) ; zeste de mandarine (2 qián, blanc ôté) ; baie du Sichuan (2 qián). Préparation : purée d’abricot (1 jīn), jaune de pin (2 gě), jus de gingembre (2 gě) sautés ensemble ; cinq saveurs, oignon et sel bien mêlés ; mettre en coupes et cuire à la vapeur jusqu’à fondant ; servir avec les rouleaux de soutra.

臺苗羹 - Potage de pousses de mousse [臺苗 ?] : il tonifie le centre et le Qi. Préparation : filtrer ; jus clair extrait du hachis de foie d’agneau ; farine de soja (5 jīn) en pâtes ; galette de lait (une), igname de Chine (1 jīn), carottes (10), queue d’agneau (une), mouton et autres tous finement taillés ; mousse-légume (臺子菜), ciboule chinoise, poivre (1 liǎng) ; sel et vinaigre.

熊湯 - Soupe d’ours : elle traite le vent-bi avec engourdissement et la maladie des jambes.

Ingrédients : viande d’ours (deux pattes, cuites, taillées en morceaux) ; cardamome noire (3 fruits). Préparation : poivre (3 qián), asafoetida (1 qián), curcuma (2 qián), cardamome (2 qián), safran (1 qián) ; oignon, sel et sauce de soja mêlés.

鯉魚湯 - Soupe de carpe : elle traite la jaunisse, arrête la soif et apaise le fœtus. Ceux qui portent de vieilles masses ne doivent pas en manger.

Ingrédients : grandes carpes fraîches (10, écaillées, vidées, lavées) ; poudre de baie du Sichuan (5 qián). Préparation : poudre de coriandre (5 qián), oignon taillé (2 liǎng), un peu de vin, sel - mariner ensemble ; mettre dans le jus clair, puis le poivre en poudre (5 qián), le gingembre haché (3 qián), le poivre long en poudre (3 qián) ; sel et vinaigre.

炒狼湯 - Soupe de loup sautée : les anciens bencao ne consignaient pas la viande de loup ; on dit maintenant qu’elle est de nature chaude et traite le vide-faiblesse, sans que l’on ait entendu qu’elle fût toxique. Cette préparation emploie des aromates pour aider sa saveur ; elle réchauffe les cinq organes et le centre.

Ingrédients : viande de loup (une patte, détaillée) ; cardamome noire (3 fruits) ; poivre (5 qián) ; asafoetida (1 qián) ; poivre long (2 qián) ; cardamome (2 qián) ; curcuma (2 qián) ; safran (1 qián). Préparation : cuire en soupe ; oignon, sauce, sel, vinaigre mêlés.

圍像 - Le cercle dressé : il tonifie les cinq organes.

Ingrédients : mouton (une jambe, cuite, finement taillée) ; queues d’agneau (2, cuites, finement taillées) ; lotus (2) ; pousses de massette (2 jīn) ; concombres (5) ; gingembre (demi-jīn) ; galettes de lait (2) ; gingembre confit (4 liǎng) ; melon haché (demi-jīn) ; œufs (10, en crêpes) ; champignons (1 jīn) ; feuilles de navet ; ciboule chinoise (tous en lanières). Préparation : dans un bon bouillon de viande, délayer la pâte de sésame (2 jīn) et le gingembre haché (demi-jīn), sauter ensemble ; oignon, sel, vinaigre ; manger avec les galettes barbares (胡餅).

春盤面 - Nouilles du plateau de printemps : elles tonifient le centre et le Qi.

Ingrédients : farine blanche (6 jīn, en fines nouilles) ; mouton (deux pattes, cuites, en lanières) ; tripe et poumons d’agneau (un de chaque, cuits, taillés) ; œufs (5, en crêpes, taillés en oriflammes) ; gingembre (4 liǎng) ; ciboule blonde (demi-jīn) ; champignons (4 liǎng) ; mousse-légume ; pousses de renouée ; carmin. Préparation : dans le jus clair, mettre le poivre (1 liǎng) ; sel et vinaigre.

皂羹面 - Nouilles au potage noir : elles tonifient le centre et le Qi.

Ingrédients : farine blanche (6 jīn, fines nouilles) ; poitrines d’agneau (2, échaudées, lavées, cuites, taillées en dés) ; mariner à la levure de riz rouge (3 qián), cuire jusqu’à tendreté, mettre dans le jus clair ; poivre (1 liǎng), sel, vinaigre.

山藥面 - Nouilles à l’igname : elles suppléent le vide et la maigreur et tonifient l’origine du Qi.

Ingrédients : farine blanche (6 jīn) ; blancs d’œufs (10) ; jus de gingembre (2 gě) ; farine de soja (4 liǎng). Préparation : l’igname de Chine (3 jīn) cuite et réduite en purée travaillée dans la pâte ; mouton (deux pattes) en dés hachés, sauté dans un bon bouillon ; oignon et sel.

掛麵 - Nouilles suspendues : elles tonifient le centre et le Qi.

Ingrédients : mouton (une jambe, émincée) ; nouilles suspendues (6 jīn) ; champignons lavés taillés (demi-jīn) ; œufs (5, en crêpes) ; gingembre confit (1 liǎng) ; melon haché (1 liǎng). Préparation : dans le jus clair, poivre (1 liǎng), sel, vinaigre.

經帶面 - Nouilles en ceinture : elles tonifient le centre et le Qi.

Ingrédients : mouton (une jambe, émincé sauté) ; champignons lavés taillés (demi-jīn). Préparation : jus clair, poivre (1 liǎng), sel, vinaigre.

羊皮面 - Nouilles à la peau d’agneau : elles tonifient le centre et le Qi.

Ingrédients : peaux d’agneau (2, épilées, lavées, cuites tendres) ; langues d’agneau (2, cuites) ; rognons d’agneau (4, cuits) - tous taillés en feuilles d’armure ; champignons lavés (1 jīn) ; gingembre confit (4 liǎng), en feuilles d’armure. Préparation : bon bouillon concentré de viande ou jus clair ; poivre (1 liǎng), sel, vinaigre.

禿禿麻食 - Oreilles de chat (tūtū mashí) : pâtes pincées à la main. Elles tonifient le centre et le Qi.

Ingrédients : farine blanche (6 jīn, en oreilles de chat) ; mouton (une jambe, émincé sauté). Préparation : bon bouillon de viande, oignon sauté, mélanger ; verser la crème à l’ail (蒜酪) et la coriandre hachée.

細水滑 - Fines nouilles glissées à l’eau (les mêmes que les « bord de soie ») : elles tonifient le centre et le Qi.

Ingrédients : farine blanche (6 jīn, en glissées) ; mouton (deux pattes, émincé sauté) ; poulet (1, cuit, effiloché) ; champignons lavés taillés (demi-jīn). Préparation : jus clair, poivre (1 liǎng), sel, vinaigre.

水龍𱃪子 - Morsels du dragon d’eau : ils tonifient le centre et le Qi.

Ingrédients : mouton (deux pattes, cuit, émincé) ; farine blanche (6 jīn, en petits trous de pièce) ; œufs (10) ; igname de Chine (1 jīn) ; gingembre confit (4 liǎng) ; carottes (5) ; melon haché (2 liǎng) - tout finement taillé ; boulettes tricolores (cœur de viande, enveloppes de fécule et d’œuf). Préparation : jus clair, poivre (2 liǎng), sel, vinaigre.

馬乞 - Nouilles frottées à la main (la farine de riz glutineux ou d’euryale convient aussi) : elles tonifient le centre et le Qi.

Ingrédients : farine blanche (6 jīn, frottée en vermicelles) ; mouton (deux pattes, cuit, émincé). Préparation : sauté dans un bon bouillon de viande ; oignon, vinaigre, sel mêlés.

搠羅脫因 (shuòluótuōyīn, mets de la cuisine ouïghoure 畏兀兒) : il tonifie le centre et le Qi.

Ingrédients : farine blanche (6 jīn, travaillée et pressée en formes de pièces) ; mouton (deux pattes, cuit, taillé) ; langues d’agneau (2, cuites, taillées) ; igname de Chine (1 jīn) ; champignons (demi-jīn) ; carottes (5) ; gingembre confit (4 liǎng, taillé). Préparation : mettre au pot dans un bon bouillon concentré, sauter ; oignon et vinaigre.

乞馬粥 - Bouillie à la viande hachée : elle tonifie la Rate et l’Estomac et accroît la force du Qi.

Ingrédients : mouton (une jambe, détaillée, cuite en soupe, filtrée) ; riz liáng (2 shēng, lavé). Préparation : la chair de choix hachée ; mettre d’abord le riz dans la soupe, puis le hachis, le riz, l’oignon et le sel, et cuire en bouillie - riz rond, riz « soif » ou riz brisé conviennent aussi.

湯粥 - Bouillie à la soupe : elle tonifie la Rate et l’Estomac et accroît le Qi du Rein.

Ingrédients : mouton (une jambe, détaillée). Préparation : cuire en soupe, filtrer, puis mettre le riz liáng (3 shēng) et cuire en bouillie ; riz, oignon, sel - riz rond, riz « soif » ou riz brisé conviennent.

粱米淡粥 - Bouillie simple de riz liáng : elle tonifie le centre et le Qi.

Ingrédients : riz liáng (2 shēng). Préparation : faire bouillir l’eau, la clarifier et la filtrer, puis laver le riz trois à cinq fois et cuire en bouillie ; riz rond, riz « soif » ou riz brisé conviennent.

河西米湯粥 - Bouillie de riz de Hexi en soupe : elle tonifie le centre et le Qi.

Ingrédients : mouton (une jambe, détaillée) ; riz de Hexi (2 shēng). Préparation : cuire en soupe, filtrer ; riz de Hexi lavé, puis hachis fin, riz, oignon, sel, cuits ensemble en bouillie ; on peut aussi ne pas mettre de hachis.

撒速湯 (sāsùtāng, mets de « l’Occident céleste ») : il traite le vide-froid des organes primordiaux, les douleurs froides du ventre et les courbatures des reins et de l’échine.

Ingrédients : mouton (deux pattes, tête et pieds - une garniture) ; cardamome noire (4 fruits) ; cannelle officielle (3 liǎng) ; gingembre (demi-jīn) ; asafoetida (deux morceaux gros comme des pois chiches). Préparation : cuire dans une marmite de fer en soupe, verser dans une marmite de pierre ; mettre les graines de grenade (1 jīn), le poivre (2 liǎng), un peu de sel ; les graines de grenade pilées sautées dans une louche de petit beurre avec un morceau d’asafoetida gros comme un pois jusqu’à jaune d’oie légèrement noir ; écumer l’huile du bouillon et clarifier ; enfumer le flacon à l’opercule (甲香), au nard, à l’asafoetida et au beurre clarifié ; fermer et garder à volonté.

炙羊心 - Cœur d’agneau rôti : il traite les palpitations et frayeurs du Qi du Cœur et la mélancolie nouée.

Ingrédients : cœur d’agneau (1, avec son fourreau) ; safran (3 qián). Préparation : macérer le safran dans une tasse d’eau de rose pour en tirer le jus, ajouter un peu de sel ; embrocher le cœur d’agneau et le rôtir au feu en le badigeonnant peu à peu du jus de safran jusqu’à épuisement ; le manger. Il tranquillise le Qi du Cœur et rend joyeux.

炙羊腰 - Rognons d’agneau rôtis : ils traitent les douleurs soudaines des lombes.

Ingrédients : rognons d’agneau (une paire) ; safran (1 qián). Même technique que ci-dessus. Très efficace.

攢雞兒 - Poulet dressé : poulets gras (10, épilés, lavés, cuits et dressés) ; jus de gingembre (1 gě) ; oignon taillé (2 liǎng) ; gingembre haché (demi-jīn) ; poudre de baie du Sichuan (4 liǎng) ; farine (2 liǎng) en vermicelles. Sauter dans le bouillon de poulet ; oignon, vinaigre et jus de gingembre.

炒鵪鶉 - Cailles sautées : cailles (20, taillées en morceaux) ; radis (2, taillés) ; gingembre haché (4 liǎng) ; queue d’agneau (1, en dés) ; farine (2 liǎng) en vermicelles. Sauter dans le bouillon de caille ; oignon et vinaigre.

盤兔 - Plateau de lapin : lapins (2, en morceaux) ; radis (2, taillés) ; queue d’agneau (1, en tranches) ; épices fines (2 qián). Sauter ; oignon, vinaigre ; vermicelles (2 liǎng).

河西肺 - Poumon farci de Hexi : poumon de mouton (1) ; ciboule (6 jīn, en jus) ; farine (2 jīn, délayée en pâte liquide) ; beurre clarifié (demi-jīn) ; poivre (2 liǎng) ; jus de gingembre (2 gě). Mélanger au sel, emplir le poumon, cuire à point et servir arrosé du jus.

薑黃腱子 - Jarret d’agneau au curcuma : jarret d’agneau (1, cuit) ; branches de côtes d’agneau (2, en longs morceaux) ; farine de soja (1 jīn) ; farine blanche (1 jīn) ; safran (2 qián) ; gardénia (5 qián). Assaisonner de sel et d’épices, enduire le jarret et frire dans le petit beurre.

鼓兒籤子 - Petits tambours en brochette : mouton (5 jīn, émincé) ; queue d’agneau (1, émincée) ; œufs (15) ; gingembre (2 qián) ; oignon (2 liǎng) ; zeste de mandarine (2 qián, blanc ôté) ; épices (3 qián). Bien mélanger, emplir le boyau blanc de mouton, cuire à point, tailler en forme de tambours ; délayer farine de soja (1 jīn), farine blanche (1 jīn), safran (1 qián) et gardénia (3 qián) en jus, en enrober les tambours et frire dans le petit beurre.

帶花羊頭 - Tête de mouton en fleurs : têtes de mouton (3, cuites et taillées) ; rognons d’agneau (4) ; tripe et poumons (un jeu de chaque, cuits, taillés, arrangés et teints au carmin) ; gingembre (4 liǎng) ; gingembre confit (2 liǎng, taillé) ; œufs (5, en motifs fleuris) ; radis (3, en motifs fleuris). Sauter dans un bon bouillon ; oignon, sel, vinaigre.

魚彈兒 - Boulettes de poisson : grandes carpes (10, peau, arêtes, tête et queue ôtées) ; queues d’agneau (2, hachées en purée avec le poisson) ; gingembre finement haché (1 liǎng) ; oignon finement haché (2 liǎng) ; poudre de zeste de mandarine (3 qián) ; poudre de poivre (1 liǎng) ; asafoetida (2 qián). Saler, mêler dans la chair de poisson, rouler en boulettes comme des billes et frire dans le petit beurre.

芙蓉雞 - Poulet en hibiscus : poulets (10, cuits et dressés) ; tripe et poumons d’agneau (un jeu de chaque, cuits, taillés) ; gingembre (4 liǎng) ; carottes (10, taillées) ; œufs (20, en crêpes sculptées en fleurs) ; épinards et coriandre (en parsemé) ; carmin et gardénia pour teindre ; purée d’abricot (1 jīn). Sauter dans un bon bouillon ; oignon et vinaigre.

肉餅兒 - Galettes de viande : chair d’agneau maigre (10 jīn, débarrassée de graisse, membranes et tendons, pilée en purée) ; asafoetida (3 qián) ; poivre (2 liǎng) ; poivre long (1 liǎng) ; coriandre hachée (1 liǎng). Saler, former des galettes et frire dans le petit beurre.

鹽腸 - Intestins salés : intestins de mouton amers [? - boyaux] lavés à l’eau. Saler, sécher au vent et frire dans le petit beurre.

腦瓦剌 (nǎowǎlà, terme transcrit) : poitrines d’agneau cuites (2, en tranches fines) ; œufs (20, cuits). Rouler dans des crudités variées comme des crêpes fourrées.

薑黃魚 - Poisson au curcuma : carpes (10, écaillées) ; farine blanche (2 jīn) ; farine de soja (1 jīn) ; coriandre hachée (2 liǎng). Mariner au sel et aux épices, en enduire le poisson, frire dans le petit beurre ; gingembre en filaments (2 liǎng), feuilles de coriandre teintes au carmin, radis en filaments sauté ; oignon pour assaisonner.

攢雁 - Oie dressée : oies (5, cuites, taillées et dressées) ; gingembre haché (demi-jīn). Sauter dans un bon bouillon ; oignon et sel.

豬頭姜豉 - Tête de porc au gingembre et aux graines salées : têtes de porc (2, lavées, en morceaux) ; zeste de mandarine (2 qián) ; galanga (2 qián) ; baie du Sichuan (2 qián) ; cannelle (2 qián) ; cardamome noire (5 fruits) ; petit beurre (1 jīn) ; miel (demi-jīn). Cuire ensemble, puis sauter à la poudre de moutarde ; oignon, vinaigre, sel.

蒲黃瓜齏 - Julienne au pollen de massette : chair d’agneau nette (10 jīn, cuite, taillée comme le melon haché) ; baie du Sichuan (1 liǎng) ; pollen de massette (demi-jīn). Mêler aux épices fines (1 liǎng) et au sel.

攢羊頭 - Têtes de mouton dressées : têtes de mouton (5, cuites et dressées) ; gingembre haché (4 liǎng) ; poivre (1 liǎng). Sauter dans un bon bouillon ; oignon, sel, vinaigre.

攢牛蹄 - Pieds de bœuf dressés (idem pour le pied de cheval et la patte d’ours) : pieds de bœuf (une garniture, cuits, dressés) ; gingembre haché (2 liǎng). Sauter dans un bon bouillon ; oignon, sel.

細乞思哥 (xìqǐsīgē, terme transcrit) : mouton (une jambe, cuit, finement taillé) ; radis (2, cuits, finement taillés) ; queue d’agneau (1, cuite, taillée) ; hāfūr (2 qián) [? épice incertaine]. Sauter dans un

bon bouillon ; oignon.

肝生 - Foie cru : foie d’agneau (1, trempé à l’eau, en filaments fins) ; gingembre (4 liǎng) en filaments ; radis (2) en filaments ; coriandre et renouée (2 liǎng de chacune) en filaments. Assaisonner de sel, vinaigre et moutarde.

馬肚盤 - Pan de panse de cheval : panse et intestins de cheval (une garniture, cuits, taillés) ; moutarde (demi-jīn). Boudin de sang blanc, motifs sculptés, rate aigre [? 澀脾], cœur haché à la graisse, le tout dressé et sauté ; oignon, sel, vinaigre, moutarde.

炸䐑兒 (petits morceaux frits - « article fin ») : (2, détaillés en sections) ; asafoetida (1 qián) ; oignon finement haché (1 liǎng). Mariner au sel un moment, frire dans le petit beurre ; puis safran (2 qián) en infusion, épices et coriandre hachée parsemées.

熬蹄兒 - Pieds d’agneau mijotés : pieds d’agneau (5 paires, épilés, lavés, cuits tendres, en morceaux) ; gingembre haché (1 liǎng) ; épices (5 qián). Sauter aux vermicelles ; oignon, vinaigre, sel.

熬羊胸子 - Poitrine d’agneau mijotée : poitrines d’agneau (2, dépoilées, lavées, cuites tendres, en dés) ; gingembre haché (2 liǎng) ; épices (5 qián). Dans un bon bouillon, sauter aux vermicelles ; oignon, sel, vinaigre.

魚鱠 - Poisson cru en salade : carpes fraîches (5, peau, arêtes, tête, queue ôtées) ; gingembre (2 liǎng) ; radis (2) ; oignon (1 liǎng) ; coriandre et renouée en filaments ; carmin parsemé. Sauter à la moutarde ; oignon, sel, vinaigre.

紅絲 - Filaments rouges : sang de mouton travaillé avec la farine blanche et cuit à point selon la règle ; gingembre (4 liǎng) ; radis (1) ; coriandre et renouée (1 liǎng de chacune) en filaments. Sel, vinaigre, moutarde.

燒雁 - Oie rôtie (même règle pour l’outarde et le canard) : oie (1, plumée, vidée, nettoyée) ; panse de mouton (1, épilée, lavée - elle enveloppe l’oie) ; oignon (2 liǎng) ; coriandre hachée (1 liǎng). Mêler au sel, mettre dans le ventre de l’oie et rôtir.

燒水札 - Oiseau d’eau rôti : oiseaux d’eau (10, épilés, lavés) ; coriandre hachée (1 liǎng) ; tiges d’oignon (10) ; épices (5 qián). Mêler au sel et rôtir ; ou bien envelopper les oiseaux de pâte grasse et cuire à la vapeur en panier ; ou les envelopper de pâte au beurre clarifié et cuire au four jusqu’à point.

柳蒸羊 - Mouton entier cuit au puits sous les saules : mouton entier (1, avec sa toison). Creuser un puits de trois pieds de profondeur, garnir le pourtour de pierres, chauffer jusqu’à ce que tout soit rouge ; mettre le mouton sur un gril de fer, couvrir de branches de saule et sceller de terre, jusqu’à cuisson complète.

倉饅頭 - Mantou du grenier : farce d’agneau, graisse, oignon, gingembre et zeste de mandarine hachés, liée d’épices, de sel et de sauce de soja.

鹿奶肪饅頭 - Mantou à la graisse de pis de biche (ou en mantou du grenier, ou en mantou à peau fine) : graisse de pis de biche et queue d’agneau en dés d’ongle ; gingembre et zeste de mandarine hachés ; lier d’épices et de sel.

茄子饅頭 - Mantou d’aubergine : mouton, graisse, queue d’agneau, oignon, zeste de mandarine hachés ; aubergines tendres évidées. Farcir les aubergines de la farce et cuire à la vapeur ; servir avec crème à l’ail et coriandre hachée.

剪花饅頭 - Mantou en fleurs ciselées : même farce. Faire les mantou selon la règle, découper au ciseau diverses fleurs, cuire à la vapeur et teindre les fleurs au carmin.

水晶角兒 - Cornets de cristal : même farce de mouton avec gingembre ; lier aux épices fines, sel et sauce ; envelopper dans une peau de fécule de soja [translucide comme le cristal].

酥皮奄子 - Pâtisseries à pâte feuilletée : même farce (on peut y mettre le guāhāsūn 瓜哈孫 - c’est la racine de lis 山丹根) ; lier d’épices, sel, sauce ; pâte faite de petit beurre, farine de riz et farine de blé.

撇列角兒 - Cornets poêlés : mouton, graisse, queue d’agneau, ciboule fraîche hachés ; farine blanche en enveloppe, rissolés à la plaque ; puis beurre clarifié et miel - une farce de gourde ou de calebasse convient aussi.

蒔蘿角兒 - Cornets à l’aneth : même farce ; enveloppe de farine blanche, miel et petit beurre mis au pot et tournés à l’eau bouillante.

天花包子 - Chaussons au champignon céleste (ou version « corail de crabe », même règle pour les chaussons à la fleur de liane) : même farce ; champignons tiānhuā ébouillantés, lavés, finement hachés ; fine peau de farine blanche ; vapeur.

荷蓮兜子 - Poches en fleur de lotus : mouton (3 pattes, taillées) ; queues d’agneau (2) ; graines d’euryale (8 liǎng) ; jaune de pin (8 liǎng) ; amandes des pays musulmans (4 liǎng) ; champignons (8 liǎng) ; purée d’abricot (1 jīn) ; noix (8 liǎng) ; pistaches (4 liǎng) ; carmin (1 liǎng) ; gardénia (4 qián) ; petit beurre (2 jīn) ; gingembre (8 liǎng) ; farine de soja (4 jīn) ; igname (3 jīn) ; œufs (30) ; tripe et poumons d’agneau (2 garnitures) ; intestin amer (1) ; oignon (4 liǎng) ; vinaigre (demi-bouteille) ; feuilles de coriandre. Lier au sel, à la sauce et aux cinq saveurs ; envelopper dans une peau de fécule de soja, cuire à la vapeur en coupes, et servir arrosé du jus de jaune de pin.

黑子兒燒餅 - Galettes aux graines noires : farine blanche (5 jīn) ; lait de vache (2 shēng) ; beurre clarifié (1 jīn) ; graines noires [nigelle] (1 liǎng, légèrement sautées). Saler avec un peu d’alcali et travailler en galettes.

牛奶子燒餅 - Galettes au lait : farine blanche (5 jīn) ; lait de vache (2 jīn) ; beurre clarifié (1 jīn) ; fenouil (1 liǎng, légèrement sauté). Saler avec un peu d’alcali et travailler en galettes.

𩚫餅 - Pain levé (même règle que les rouleaux de soutra) : farine blanche (10 jīn) ; petit beurre (1 jīn) ; baie du Sichuan (1 liǎng, sautée, jus ôté) ; fenouil (1 liǎng, sauté). La veille au soir, travailler la pâte au levain, au sel, à l’alcali et à l’eau tiède ; le lendemain, la réengraisser de farine et la retravailler ; deux pièces par jīn ; cuisson en panier à vapeur.

頗兒必湯 - Bouillon d’os de jarret de mouton : il traite l’épuisement des hommes et des femmes, le froid du centre, la maigreur et l’insuffisance du Qi yin ; il facilite les vaisseaux sanguins et tonifie le Qi des méridiens. Os de jarret de mouton (頗兒必, 30 ou 40, lavés à l’eau). Cuire dans une marmite de fer pleine d’eau, réduire au quart, clarifier, filtrer, ôter l’huile et la lie, laisser reprendre en gelée ; en prendre à volonté.

米哈訥關列孫 (mǐhānèguānlièsūn, terme mongol) : il traite les cinq fatigues et les sept blessures et le vide-froid du Qi des organes ; pris souvent, il tonifie le centre et le Qi. Jambe arrière de mouton (1, débarrassée des tendons et membranes, finement hachée). Sécher à point dans une marmite propre, fermer le couvercle sans laisser passer l’air, puis presser dans un linge propre pour en tirer le jus.

Fin du juan 1 - Traduction passe 2