Yǐnshàn Zhèngyào 飲膳正要

Juan 3 - Catégorie des grains et des céréales (米穀品)

稻米 (dàomǐ, riz glutineux) : saveur douce et amère, nature neutre, non toxique. Il réchauffe le centre ; pris en grande quantité, il échauffe le corps et durcit les selles - il ne faut donc pas en abuser. C’est le riz glutineux (糯米 nuòmǐ). Ceux de Sumen (蘇門) sont les meilleurs ; on les emploie surtout à brasser l’alcool.

粳米 (jīngmǐ, riz jing) : saveur douce et amère, nature neutre, non toxique. Il tonifie le Qi, apaise l’agitation, arrête la diarrhée, harmonise le Qi de l’estomac et fait croître les chairs. Il en existe aujourd’hui plusieurs variétés : le riz jing parfumé (香粳米), le biǎnzǐmǐ (匾子米) [?], le « blanc dans la neige » (雪裡白) et le riz aux grains parfumés (香子米), dont le parfum est particulièrement remarquable. Parmi tous les riz jing pilés, on retient les grains ronds et nets : c’est le « riz rond » (圓米 yuánmǐ), aussi appelé « riz kě » (渴米) [? lecture incertaine].

粟米 (sùmǐ, millet) : saveur salée, nature légèrement froide, non toxique. Il nourrit le Qi du Rein, élimine la chaleur de la Rate et de l’Estomac et tonifie le Qi. Vieilli, il est meilleur encore : il traite la chaleur dans l’estomac et la soif, facilite l’urine et arrête la dysenterie. Le commentaire du Bencao de Tang précise : « il existe de nombreuses variétés de millet ; celles aux grains fins ressemblent au liáng ; pilés finement, les grains réguliers et nets donnent le zhèmǐ (浙米) » [? identification du terme à vérifier].

青粱米 (qīngliángmǐ, millet liang vert) : saveur douce, nature légèrement froide, non toxique. Il traite l’obstruction de l’estomac (胃痹 wèibì), la chaleur interne et la soif ; il arrête la diarrhée et la dysenterie, tonifie le Qi et le centre, allège le corps et prolonge la vie.

白粱米 (báiliángmǐ, millet liang blanc) : saveur douce, nature légèrement froide, non toxique. Il élimine la chaleur et tonifie le Qi.

黃粱米 (huángliángmǐ, millet liang jaune) : saveur douce, nature neutre, non toxique. Il tonifie le Qi, harmonise le centre et arrête la diarrhée. Le Bencao de Tang note que ses épis sont grands, à longue barbe, et ses grains plus grossiers que ceux du liang blanc.

黍米 (shǔmǐ, millet panic gluant) : saveur douce, nature neutre, non toxique. Il tonifie le Qi et le centre ; pris en grande quantité, il échauffe et rend irritable. Consommé longtemps, il obscurcit les cinq organes et incline au sommeil ; il conviendrait aux maladies du Poumon.

丹黍米 (dānshǔmǐ, millet panic rouge) : saveur amère, nature légèrement tiède, non toxique. Il traite la toux avec remontées (咳逆) et le choléra (霍亂) ; il apaise l’agitation et la soif et élimine la chaleur.

稷米 (jìmǐ, millet ji) : saveur douce, non toxique. Il tonifie le Qi et supplée aux insuffisances. Dans le Guanxi, on l’appelle méizǐmǐ (糜子米) ou encore jìmǐ (穄米). On appréciait anciennement son parfum, ce qui lui valait de servir aux offrandes sacrificielles.

河西米 (héxīmǐ, riz de Hexi) : saveur douce, non toxique. Il tonifie le centre et le Qi. Ses grains sont plus durs que ceux de tous les autres riz. Il est produit dans la région de Hexi (l’actuel Gansu).

綠豆 (lǜdòu, haricot mungo) : saveur douce, nature froide, non toxique. Il traite le dāndú (丹毒, érysipèle), les éruptions dues au vent (風疹) et l’agitation-chaleur ; il harmonise les cinq organes et fait circuler les méridiens.

白豆 (báidòu, haricot blanc) : saveur douce, nature neutre, non toxique. Il règle le centre, réchauffe l’estomac et les intestins et soutient les méridiens. Il convient aux maladies du Rein.

大豆 (dàdòu, soja) : saveur douce, nature neutre, non toxique. Il chasse le « Qi des fantômes » (殺鬼氣) [? terme ancien : possession, miasmes], apaise la douleur, draine l’eau, élimine la chaleur de l’estomac, fait descendre le sang stagnant et neutralise les poisons des drogues. Transformé en tofu (豆腐), il devient froid et mobilise le Qi.

赤小豆 (chìxiǎodòu, haricot azuki) : saveur douce et acide, nature neutre, non toxique. Il fait descendre l’eau, expulse le pus et le sang, dissipe les gonflements chauds, arrête la diarrhée et la dysenterie et fait uriner. Il neutralise le poison du blé.

回回豆子 (huíhuí dòuzi, « haricot des pays musulmans », c’est-à-dire le pois chiche) : saveur douce, non toxique. Il traite la soif consumante (消渴). On ne doit pas le cuire avec du sel. Il vient du territoire des Huihui ; sa pousse ressemble à celle des haricots, et l’on en trouve aujourd’hui partout dans les champs.

青小豆 (qīngxiǎodòu, petit haricot vert) : saveur douce, nature froide, non toxique. Il traite la chaleur interne et la soif, arrête la dysenterie et dissipe la distension abdominale. Pour la parturiente sans lait : en cuire à fond trois à cinq shēng (升) et les manger ; le lait abonde alors.

豌豆 (wāndòu, pois) : saveur douce, nature neutre, non toxique. Il règle et harmonise le nutritif et le défensif (榮衛 yíng-wèi), harmonise le centre et tonifie le Qi.

匾豆 (biǎndòu, dolique lablab) : saveur douce, nature légèrement tiède. Il harmonise le centre ; ses feuilles traitent le choléra dont les vomissements et la diarrhée ne cessent pas.

小麥 (xiǎomài, blé) : saveur douce, nature légèrement froide, non toxique. Il élimine la chaleur, apaise l’agitation et la soif, traite la gorge sèche, facilite l’urine, nourrit le Qi du Foie et calme la douleur et les crachats de sang (唾血).

大麥 (dàmài, orge) : saveur salée, nature tiède et légèrement froide, non toxique. Il traite la soif, élimine la chaleur, tonifie le Qi et règle le centre ; en grande quantité, il échauffe. C’est le chef des cinq grains (為五穀長). Le 《藥性論》 dit de lui : « il digère les aliments stagnants et brise le Qi froid ».

蕎麥 (qiáomài, sarrasin) : saveur douce, nature neutre-froide, non toxique. Il raffermit l’estomac et les intestins et tonifie le Qi et la force. Consommé longtemps, il mobilise le Qi du vent et donne des vertiges. Mangé avec de la viande de porc, il provoquerait un vent-chaud qui fait tomber barbe et sourcils [? formulation remarquable ; à vérifier au scan PKU].

白芝麻 (báizhīma, sésame blanc) : saveur douce, grande froideur, non toxique. Il traite l’épuisement par vide (虛勞), lubrifie l’estomac et les intestins, fait circuler le Qi du vent, débloque les vaisseaux, élimine le vent de la tête et hydrate la peau. Après le repas, on en mange un gě (合) cru. Donné à la nourrice, il préserve l’enfant de la maladie.

胡麻 (húmá, sésame noir) : saveur douce, nature légèrement froide. Il élimine toutes les maladies invétérées ; pris longtemps, il fait croître les chairs et fortifie l’homme. Son huile facilite les selles et traite la rétention du placenta (胞衣不下). Le 《修真秘旨》 décrit la méthode des immortels qui se nourrissent de sésame : à la longue, le visage devient luisant et l’on ne connaît plus la faim ; au bout de trois ans, ni l’eau ni le feu ne peuvent nuire, et l’on court aussi vite qu’un cheval au galop.

餳 (xíng, maltose, sucre d’orge) : saveur douce, nature légèrement tiède, non toxique. Il supplée à l’épuisement, arrête la soif, élimine le sang [? 去血, litt. « élimine le sang » ; sens probable : « fait circuler le sang »], fortifie la Rate et traite la toux. Si un enfant avale une pièce de monnaie par mégarde, on prend un jīn (斤) de maltose et on le lui fait manger peu à peu : la pièce ressort.

蜜 (mì, miel) : saveur douce, nature neutre et légèrement tiède, non toxique. Il traite le Qi pervers du cœur et de l’abdomen ainsi que toutes les convulsions et épilepsies ; il supplée aux insuffisances des cinq organes, tonifie le Qi du centre, apaise la douleur, neutralise les poisons, éclaircit les oreilles et les yeux, harmonise toutes les drogues et élimine les maladies.

Texte chinois : folio non repéré dans le témoin numérique (folio KR3i0043_SBCK_002-59a).

曲 (qū, levain, ferment de brassage) : saveur douce, grande chaleur. Il traite le Qi du vent dans les organes, règle le centre et tonifie le Qi ; il ouvre l’estomac, aide la digestion, supplée au vide et élimine le froid. Vieilli, il est meilleur.

醋 (cù, vinaigre) : saveur acide, nature tiède, non toxique. Il résout les abcès et les gonflements, disperse le Qi de l’eau, tue les poisons pervers, brise la circulation du sang [? 血運 : peut-être les « vertiges du sang »] et élimine les masses (症塊) et les accumulations dures. Il existe plusieurs vinaigres : de vin, de pêche, de blé, de raisin, de jujube ; le vinaigre de riz est le meilleur, et c’est lui qui sert en médecine.

醬 (jiàng, pâte fermentée) : saveur salée et acide, nature froide, non toxique. Elle élimine la chaleur et apaise l’agitation ; elle neutralise [?] les cent drogues ainsi que le poison des liquides chauds et du feu, et tous les poisons du poisson, de la viande et des légumes. La pâte de haricots l’emporte sur la pâte de froment. Vieillie, elle est encore meilleure.

豉 (chǐ, haricots fermentés) : saveur amère, nature froide, non toxique. Ils traitent l’atteinte par le froid (傷寒), les maux de tête, l’agitation et la plénitude avec oppression.

鹽 (yán, sel) : saveur salée, nature tiède, non toxique. Il tue les démons gǔ (蠱) et le mal, le poison-zhù et l’atteinte par le froid ; il fait vomir les mucosités-pí de la poitrine et arrête les douleurs subites du cœur et de l’abdomen. En excès, il blesse le Poumon, fait tousser et ternit le teint.

Texte chinois : folio non repéré dans le témoin numérique (folio KR3i0043_SBCK_002-59b).

酒 (jiǔ, alcool) : saveur amère, douce et piquante, grande chaleur, toxique. Il conduit l’efficacité des drogues, tue les cent pervers, débloque les vaisseaux, fortifie l’estomac et les intestins, hydrate la peau et dissout le chagrin. En grande quantité, il diminue la vie, blesse l’esprit et dénature l’homme. Il en existe plusieurs sortes ; on ne les fermente qu’en suivant leur nature.

虎骨酒 (vin d’os de tigre) : l’os de tigre est rôti au beurre fondu (酥), pilé, puis mis à brasser. Il traite les douleurs des articulations et les douleurs de vent-zhù et de froid-bì.

枸杞酒 (vin de goji) : goji de Ganzhou (甘州) brassé selon la méthode. Il supplée au vide et à la faiblesse, fait croître les chairs, tonifie l’essence et le Qi, élimine le froid-vent et fortifie la voie du yang (壯陽道).

地黃酒 (vin de rehmannia) : jus pressé de rehmannia (地黃) mis à brasser. Il traite le vide et la faiblesse, fortifie les tendons et les os, débloque les vaisseaux et traite les douleurs internes du ventre.

松節酒 (vin de nœuds de pin) : recette des immortels. On récolte les nœuds de pin le cinquième jour du cinquième mois, on les taille menu, on les cuit dans l’eau et l’on brasse. Il traite le froid-vent-vide, la faiblesse des os et les pieds qui ne peuvent plus fouler le sol.

茯苓酒 (vin de poria) : recette des immortels. Poria (茯苓) brassé selon la méthode. Il traite l’épuisement par vide, fortifie les tendons et les os et prolonge la vie.

Texte chinois : folio non repéré dans le témoin numérique (folio KR3i0043_SBCK_002-60a).

松根酒 (vin de racine de pin) : on creuse une fosse sous un pin, on y pose une jarre et l’on recueille la sève de la racine pour brasser. Il traite le vent et fortifie les tendons et les os.

羊羔酒 (vin d’agneau) : brassé selon la méthode, il fortifie puissamment l’homme.

五加皮酒 (vin d’acanthopanax) : écorce de wǔjiāpí (五加皮) infusée dans l’alcool ou brassée selon la méthode. Il traite la faiblesse des os qui empêche de marcher ; pris longtemps, il fortifie les tendons et les os et prolonge la vie sans vieillissement.

膃肭臍酒 (vin de wànàqí, parties génitales de phoque) : il traite le vide et la faiblesse du Rein, fortifie les lombes et les genoux ; il est fortement tonique pour l’homme.

小黃米酒 (vin de petit millet jaune) : nature chaude ; à ne pas boire en excès : il obscurcit les cinq organes et provoque agitation-chaleur et somnolence.

葡萄酒 (vin de raisin) : il tonifie le Qi, règle le centre, résiste à la faim et fortifie la volonté. Il en existe plusieurs sortes : celui des Xifan (西番, régions tibétaines), celui de Qarakhoja (哈剌火, oasis de Turfan), celui de Pingyang et de Taiyuan. Aucun n’égale celui de Qarakhoja, et le vin de Tiándì (田地, la « Cité des Champs », Turfan) est le meilleur de tous.

阿剌吉酒 (ālàjíjiǔ, alcool distillé, de l’arabe al-ʿaraq) : saveur douce et piquante, grande chaleur, fortement toxique. Il résout les accumulations froides et dures et élimine le Qi froid. On chauffe du bon alcool et l’on en recueille la « rosée » distillée : c’est l’arak.

速兒麻酒 (sù’érmájiǔ, boisson fermentée turco-mongole, aussi appelée 撥糟 bōzāo) : saveur légèrement douce et piquante. Elle tonifie le Qi et arrête la soif ; en grande quantité, elle fait gonfler et produit des mucosités.

Catégorie des viandes (獸品)

Texte chinois : folio non repéré dans le témoin numérique (folio KR3i0043_SBCK_002-61a).

牛肉 (bœuf) : saveur douce, nature neutre, non toxique. Il traite la soif, arrête les vomissements et la diarrhée (啘泄), apaise le centre, tonifie le Qi et fortifie la Rate et l’Estomac.

牛髓 (moelle de bœuf) : elle tonifie le centre et comble l’essence et la moelle.

牛酥 (beurre clarifié de bœuf) : nature fraîche. Il tonifie le Cœur et le Poumon, arrête la soif et la toux, hydrate poils et cheveux, et traite l’atrophie du Poumon (肺痿) ainsi que les crachats de sang dus à la chaleur du Cœur.

牛酪 (niúlào, lait caillé de vache) : saveur douce et acide, nature froide, non toxique. Il traite le poison-chaleur, arrête la soif et élimine la chaleur vide de la poitrine ainsi que les boutons chauds du corps et du visage.

牛乳腐 (caillebotte de lait de vache) : nature légèrement froide. Elle hydrate les cinq organes, facilite les selles et les urines et tonifie les douze méridiens ; elle remue légèrement le Qi.

羊肉 (mouton) : saveur douce, grande chaleur, non toxique. Il réchauffe le centre ; il traite le vent de la tête, le grand vent [? 大風 : sans doute la lèpre], les sueurs, l’épuisement par vide et le froid ; il tonifie le centre et le Qi.

羊頭 (tête de mouton) : nature fraîche. Elle traite la fièvre vapeur des os (骨蒸), la chaleur du cerveau, les vertiges et l’amaigrissement.

羊心 (cœur de mouton) : il traite la tristesse et la colère (憂恚) ainsi que le Qi du diaphragme (膈氣).

羊肝 (foie de mouton) : nature froide. Il traite le vide-chaleur du Qi du Foie et les yeux rouges à la vision assombrie.

羊血 (sang de mouton) : il traite chez la femme l’atteinte par le vent et le vide de sang ; pour l’étourdissement sanguin du post-partum avec oppression qui mène à l’agonie, on en boit un shēng cru.

羊五臟 (les cinq organes du mouton) : ils tonifient les cinq organes de l’homme.

羊腎 (rognons de mouton) : ils tonifient le vide du Rein et fortifient l’essence et la moelle.

Texte chinois : folio non repéré dans le témoin numérique (folio KR3i0043_SBCK_002-61b).

羊骨 (os de mouton) : nature chaude. Ils traitent l’épuisement par vide, le froid interne et l’amaigrissement.

羊髓 (moelle de mouton) : saveur douce, nature tiède. Elle traite la blessure du centre chez l’homme comme chez la femme et l’insuffisance du Qi yin ; elle facilite les vaisseaux et tonifie le Qi des méridiens.

羊腦 (cerveau de mouton) : à ne pas manger en excès.

羊酪 (caillé de lait de brebis) : il traite la soif et supplée à l’épuisement.

黃羊 (huángyáng, gazelle de Mongolie) : saveur douce, nature tiède, non toxique. Elle tonifie le centre et le Qi et traite l’épuisement et le vide-froid. Plusieurs espèces vivent en troupeaux pouvant atteindre le millier de têtes. La gazelle blanche (白黃羊) vit dans les herbes sauvages ; la gazelle à queue noire (黑尾黃羊) vit dans le désert : elle court bien et aime se coucher… …elle court bien, aime se coucher et ne voyage pas en troupe. Son cerveau n’est pas comestible ; sa moelle et ses os le sont et sont toniques ; son bouillon est sans goût.

山羊 (chèvre de montagne) : saveur douce, nature neutre, non toxique. Tonique ; elle vit dans les vallées des montagnes.

羱羊 (yuányáng, argali, grand mouflon) : saveur douce, nature neutre, non toxique. Il supplée aux cinq épuisements et aux sept blessures, réchauffe le centre et tonifie le Qi. Sa chair est un peu forte.

Texte chinois : folio non repéré dans le témoin numérique (folio KR3i0043_SBCK_002-62a).

馬肉 (cheval) : saveur piquante et amère, nature froide, légèrement toxique. Il traite la chaleur, fait descendre le Qi, renforce les tendons et les os, fortifie les lombes et les genoux, rend robuste et allège le corps.

馬頭骨 (crâne de cheval) : mis en oreiller, il fait dormir moins.

馬肝 (foie de cheval) : ne se mange pas.

馬蹄 (sabot de cheval) : le sabot blanc traite les écoulements blancs de la femme (漏下, 白崩) ; le rouge traite les écoulements rouges (赤崩).

白馬莖 (pénis de cheval blanc) : saveur salée et douce, non toxique. Il traite la blessure du centre et les méridiens interrompus ; il fortifie la volonté, tonifie le Qi, fait croître les chairs, rend fécond et fortifie le Qi yin.

馬心 (cœur de cheval) : il traite l’oubli excessif (喜忘).

Note du texte : la chair de cheval qui contient un suc noir comme de l’encre est toxique et ne se mange pas ; les chevaux blancs en sont souvent pourvus.

馬乳 (lait de jument) : nature froide, saveur douce. Il arrête la soif et traite la chaleur. Il en existe trois grades : shēngjiān (升堅), huànghé’ér (晃禾兒) et chuāngwù (窗兀) [? transcriptions mongoles] ; le shēngjiān est le meilleur.

Texte chinois : folio non repéré dans le témoin numérique (folio KR3i0043_SBCK_002-62b).

野馬肉 (cheval sauvage) : saveur douce, nature neutre, toxique. Il fortifie les tendons et les os. Sa chair ressemble beaucoup à celle du cheval domestique ; tombée au sol, elle ne prendrait pas le sable [?]. On ne doit pas en manger en excès.

象肉 (viande d’éléphant) : saveur fade. Impropre à la consommation ; en excès, elle alourdit le corps. Le petit os transversal de sa poitrine permettrait de flotter sur l’eau. Le corps de l’éléphant contiendrait les chairs de tous les animaux, chacune dans sa section ; seule la trompe est sa vraie chair.

Texte chinois : folio non repéré dans le témoin numérique (folio KR3i0043_SBCK_002-63a).

象牙 (ivoire) : non toxique. Pour tout fragment de fer ou corps étranger entré dans la chair : on racle l’ivoire en poudre, on la moud finement, on la délaye dans l’eau et l’on en couvre la plaie ; l’objet ressort.

駝肉 (chameau) : il traite tous les vents, fait descendre le Qi, fortifie les tendons et les os, hydrate la peau ; il traite les vent-bì invétérés avec engourdissement, les contractions de la peau, les plaies malignes et les gonflements toxiques.

駝脂 (graisse de chameau) : elle siège dans les deux bosses ; pour les accumulations, la prendre dans l’alcool est efficace.

駝乳 (lait de chamelle, nommé 愛剌 àilà [? transcription, sans doute le kumis/airag]) : nature tiède, saveur douce. Il tonifie le centre et le Qi, fortifie les tendons et les os et écarte la faim.

野駝 (chameau sauvage) : saveur douce, nature tiède-neutre, non toxique. Il traite tous les vents, fait descendre le Qi, fortifie les tendons et les os et hydrate la peau.

駝峰 (bosse de chameau) : elle traite le vent d’épuisement par vide. Pour les accumulations froides : on réchauffe l’huile de bosse dans du vin de raisin et on la prend ; un bon alcool convient aussi.

熊肉 (ours) : saveur douce, non toxique. Il traite le vent-bì et l’insensibilité des tendons et des os. En cas d’accumulations dans l’abdomen, de frissons-chaleur ou d’amaigrissement, il ne faut pas en manger : elles ne s’élimineraient jamais.

熊白 (graisse d’ours) : nature fraîche, non toxique. Elle traite le vent, supplée au vide et aux dommages et tue les vers de l’épuisement (勞蟲).

熊掌 (patte d’ours) : mangée, elle protège du vent et du froid. Elle compte au nombre des huit mets précieux (八珍) ; les anciens l’estimaient par-dessus tout. On ne doit pas en manger au dixième mois : elle nuirait à l’esprit.

Texte chinois : folio non repéré dans le témoin numérique (folio KR3i0043_SBCK_002-63b).

驢肉 (âne) : saveur douce, nature froide, non toxique. Il traite le vent-folie (風狂), la tristesse et la perte de joie ; il apaise le Qi du Cœur et en résout l’agitation. La viande de la tête traite la soif ancienne, bonne une fois cuite ; celle de l’âne noir est encore meilleure. Sa graisse, en pilules avec la prune fumée (烏梅), traite le paludisme chronique. L’âne sauvage a même nature et même saveur, avec crinière et queue plus longues et un squelette plus massif ; mangé, il traite les vertiges dus au vent.

麋肉 (mí, cerf père David ou wapiti) : saveur douce, nature tiède, non toxique. Il tonifie le Qi et le centre et traite la faiblesse des lombes et des jambes. On ne doit pas le manger avec le faisan, les crevettes, la laitue crue, les prunes ou les prunelles : cela rendrait malade.

麋脂 (graisse de cerf mí) : saveur piquante, nature tiède, non toxique. Elle traite les abcès et les gonflements, les plaies malignes, le vent-bì et les contractures des quatre membres ; elle débloque les vaisseaux et hydrate la peau.

麋皮 (peau de cerf mí) : faite en bottes, elle élimine le mal des pieds (腳氣).

鹿肉 (cerf) : saveur douce, nature tiède, non toxique. Il tonifie le centre, fortifie les cinq organes et tonifie le Qi.

Texte chinois : folio non repéré dans le témoin numérique (folio KR3i0043_SBCK_002-64a).

鹿髓 (moelle de cerf) : saveur douce, nature tiède. Elle traite la blessure du centre chez l’homme comme chez la femme, les méridiens interrompus, les contractures des tendons et la toux avec remontées ; elle se prend dans l’alcool.

鹿頭 (tête de cerf) : elle traite la soif et les visions en rêve nocturne (夜夢見物).

鹿蹄 (sabots de cerf) : ils traitent les douleurs des jambes et des genoux.

鹿腎 (rognons de cerf) : ils réchauffent le centre, tonifient le Rein, apaisent les cinq organes et fortifient le Qi yang.

鹿茸 (velours de bois de cerf) : saveur douce, nature légèrement tiède, non toxique. Il traite les écoulements de mauvais sang, les frissons-chaleur et les convulsions ; il tonifie le Qi, fortifie la volonté, supplée au vide et à l’amaigrissement et fortifie les tendons et les os.

鹿角 (bois de cerf) : saveur légèrement salée, non toxique. Il traite les plaies malignes et les abcès et chasse le Qi pervers ; il élimine les douleurs sanguines aiguës du bas-ventre, les douleurs des lombes et de la colonne et le sang retenu dans le yin.

獐肉 (chevrotain) : nature tiède. Il tonifie les cinq organes. Le 《日華子》 dit que sa chair est non toxique. Du huitième au douzième mois, il est supérieur au mouton ; du douzième mois au septième, il mobilise le Qi. Les taoïstes en mangent beaucoup et soutiennent qu’il n’y a aucun interdit.

犬肉 (chien) : saveur salée, nature tiède, non toxique. Il apaise les cinq organes, supplée aux grandes blessures, tonifie la voie du yang, tonifie les vaisseaux, fortifie l’estomac et les intestins, raffermit le réchauffeur inférieur et comble l’essence et la moelle. La viande du chien jaune est la meilleure. On ne doit pas le manger avec de l’ail : cela nuirait gravement. Au neuvième mois, on ne doit pas en manger : il nuirait à l’esprit.

犬四腳蹄 (les quatre pattes du chien) : bouillies et bues, elles font descendre le lait.

Texte chinois : folio non repéré dans le témoin numérique (folio KR3i0043_SBCK_002-64b).

豬肉 (porc) : saveur amère, non toxique. Il obstrue les vaisseaux, affaiblit les tendons et les os et rend mollement corpulent. On ne doit pas en manger durablement : il mobilise le vent ; pour les blessures par métal (金瘡), c’est pire encore.

豬肚 (estomac de porc) : il tonifie le centre et le Qi et arrête la soif.

豬腎 (rognons de porc) : nature froide. Ils harmonisent et règlent le Qi du Rein et débloquent la vessie.

豬四蹄 (les quatre pattes du porc) : nature légèrement froide. Elles traitent les blessures et les plaies gangrenées et font descendre le lait.

野豬肉 (sanglier) : saveur amère, non toxique. Il tonifie la peau et la chair et rend mollement corpulent. La femelle a la meilleure chair, à manger en hiver. Nourri de glands, le sanglier a la chair rouge ; il tonifie les cinq organes, traite le vent intestinal avec saignements (腸風瀉血) et sa chair l’emporte sur celle du porc domestique.

江豬 (jiāngzhū, marsouin du Yangzi) : saveur douce, nature neutre, non toxique. Il ne convient pourtant pas d’en manger en excès : il mobilise le vent et alourdit le corps.

獺肉 (loutre) : saveur salée, nature neutre, non toxique. Elle traite la distension par le Qi de l’eau, la peste (瘟疫), les poisons de chaleur, le vent, la toux et l’épuisement-dommages. On ne doit pas la manger avec du lapin.

獺肝 (foie de loutre) : nature douce, toxique. Il traite le vent intestinal avec saignements et les maladies zhù qui se transmettent (疰病相染).

獺皮 (peau de loutre) : garnie au col et aux manches, la poussière n’y adhère pas ; pour le sable-vent entré dans les yeux, un coup de manche les fait sortir. Pour une arête coincée dans la gorge : on gratte sous la nuque avec une griffe de loutre et elle ressort.

Texte chinois : folio non repéré dans le témoin numérique (folio KR3i0043_SBCK_002-65a).

虎肉 (tigre) : saveur salée et acide, nature neutre, non toxique. Elle traite les nausées et l’envie de vomir et tonifie le Qi et la force. Qui en mange avant d’entrer en montagne : le tigre qui le voit a peur ; elle repousse les trente-six sortes de démons (魅).

虎眼睛 (yeux de tigre) : ils traitent le paludisme, repoussent le mal et calment les convulsions chaudes de l’enfant.

虎骨 (os de tigre) : il élimine le Qi pervers, tue le poison guǐ-zhù et calme les palpitations et la frayeur. Il traite les plaies malignes et les fistules de rat (鼠瘻) ; le crâne est le meilleur.

豹肉 (panthère) : saveur acide, nature neutre, non toxique. Elle apaise les cinq organes, supplée aux grandes blessures, fortifie les tendons et les os et fortifie la volonté et le Qi. Consommée longtemps, elle rend violent et oublieux, de caractère rude, et résistant au froid comme à la chaleur. Au premier mois, on ne doit pas en manger : elle nuirait à l’esprit. (Le Bencao de Tang note que le cortège impérial emploie la queue de la panthère pour son prestige.) Le cerveau de la panthère de terre (土豹) traite les douleurs lombaires.

狍子 (chevreuil) : saveur douce, nature neutre, non toxique. Tonique pour l’homme.

麂肉 (muntjac) : saveur douce, nature neutre, non toxique. Il traite les cinq hémorroïdes ; en excès, il peut réveiller les maladies invétérées.

麝肉 (cerf porte-musc) : nature tiède, non toxique. Sa chair est semblable à celle du chevrotain mais de goût plus fort ; qui en mange ne craint pas le venin des serpents.

狐肉 (renard) : nature tiède, légèrement toxique. Le 《日華子》 dit : de nature tiède, il supplée à l’épuisement par vide et traite les plaies malignes et la gale.

Texte chinois : folio non repéré dans le témoin numérique (folio KR3i0043_SBCK_002-65b).

犀牛肉 (rhinocéros) : saveur douce, nature tiède, non toxique. Elle traite les poisons-gǔ des bêtes, des serpents et des vers ; elle repousse le miasme ; qui en mange avant d’entrer en montagne ne perd pas sa route.

犀角 (corne de rhinocéros) : saveur amère et salée, nature légèrement froide, non toxique. Elle traite les cent poisons et les gǔ-zhù, les démons pervers et le miasme ; elle neutralise les poisons du gelsemium (鉤吻), des plumes de zhèn (鴆) et du venin de serpent. Elle traite l’atteinte par le froid et la peste. Il existe plusieurs sortes de rhinocéros : le rhinocéros des montagnes, le rhinocéros perceur-de-ciel (通天犀), le rhinocéros repousse-poussière, le rhinocéros d’eau et le rhinocéros pare-tenture.

狼肉 (loup) : saveur salée, nature chaude, non toxique. Elle tonifie les cinq organes, fortifie l’estomac et les intestins et comble l’essence et la moelle. Pour les accumulations froides de l’abdomen, elle convient ; sa saveur l’emporte sur celle du renard et du chien.

狼喉嗉皮 (peau du gosier du loup) : tannée en lanière et serrée sur la tête, elle élimine le mal de tête.

狼皮 (peau de loup) : tannée en pelisse, elle est très chaude.

狼尾 (queue de loup) : portée en bandoulière devant la poitrine du cheval, elle repousse le mal et empêche le cheval de s’effrayer.

狼牙 (dent de loup) : portée sur soi, elle repousse le mal.

兔肉 (lapin) : saveur piquante, nature neutre, non toxique. Il tonifie le centre et le Qi. À ne pas manger en excès : il nuirait à la fonction yang (sexuelle), couperait les vaisseaux et rendrait le teint jaunâtre et flasque. On ne doit pas le manger avec du gingembre ou de la mandarine : cela provoquerait des douleurs cardiaques subites. Interdit à la femme enceinte : l’enfant naîtrait avec un bec-de-lièvre. Au deuxième mois, on ne doit pas en manger : il nuirait à l’esprit.

兔肝 (foie de lapin) : il éclaircit les yeux.

臘月兔頭及皮毛 (tête et fourrure de lapin du douzième mois) : brûlées en cendre et délayées dans l’alcool, elles traitent l’accouchement difficile, la rétention du placenta et le sang restant qui ne descend pas.

Texte chinois : folio non repéré dans le témoin numérique (folio KR3i0043_SBCK_002-66a).

塔剌不花 (tǎlàbùhuā, marmotte ; transcription du mongol tarbagha), aussi appelée « rat boule-de-terre » (土撥鼠) : saveur douce, non toxique. Elle traite les fistules-plaies du faisan [?] ; cuite, elle convient. Elle vit dans les prairies au-delà des montagnes. Les gens du Nord la déterrent pour la manger ; quoique grasse, elle ne rend pas de graisse à la cuisson et son bouillon est fade. En excès, elle se digère difficilement et remue légèrement le Qi. Sa peau, en pelisse, n’est pas traversée par l’humidité et tient très chaud. Son crâne - la chair du menton retirée en gardant les dents entières - traite l’insomnie de l’enfant : suspendu près de sa tête, il le fait dormir.

獾肉 (blaireau) : saveur douce, nature neutre, non toxique. Il traite le Qi ascendé avec toux et remontées ainsi que la distension par eau qui ne guérit pas ; il est bon en velouté.

野貍 (chat sauvage) : saveur douce, nature neutre, non toxique. Il traite les fistules de rat et les plaies malignes ; le crâne est le meilleur.

黃鼠 (spermophile) : saveur douce, nature neutre, non toxique. En excès, il provoque des boutons.

猴肉 (singe) : saveur acide, non toxique. Il traite tous les vents et les maladies d’épuisement. Brassée en alcool, sa chair est excellente.

Catégorie des volailles (禽品)

Texte chinois : folio non repéré dans le témoin numérique (folio KR3i0043_SBCK_002-66b).

天鵝 (cygne) : saveur douce, nature chaude, non toxique. Il tonifie le centre et le Qi. Il existe trois ou quatre grades de cygnes : le cygne à tête d’or (金頭鵝) est le meilleur, puis le petit cygne à tête d’or ; il y a aussi les cygnes mouchetés, et un grade de cygne qui ne sait pas crier - en vol, ses plumes font du bruit et sa chair est un peu forte ; tous sont inférieurs au cygne à tête d’or.

鵝 (oie) : saveur douce, nature neutre, non toxique. Elle facilite les cinq organes et traite la soif. Meng Shen dit que sa chair est froide de nature, à ne pas manger en excès car elle réveille les maladies invétérées. Le 《日華子》 dit : l’oie cendrée (蒼鵝) est froide et toxique ; mangée, elle provoque des boutons. L’oie blanche, elle, est non toxique : elle élimine la chaleur des cinq organes et arrête la soif. Sa graisse hydrate la peau et traite la surdité. Les œufs d’oie (鵝彈) tonifient les cinq organes et le Qi. Ceux qui souffrent de maladies invétérées ne doivent pas en manger en excès.

雁 (oie sauvage) : saveur douce, nature neutre, non toxique. Elle traite le vent-contracture, l’hémiplégie (偏枯) et le Qi qui ne circule pas ; elle tonifie le Qi, fortifie les tendons et les os et supplée à l’épuisement et à la maigreur. La cendre de ses os, mélangée à l’eau de rinçage du riz, fait pousser les cheveux lorsqu’on s’en lave la tête. Sa graisse (雁膏) traite la surdité et fait pousser les cheveux ; elle supplée au vide et à la maigreur et rend gras et blanc. Aux sixième et septième mois, on ne doit pas manger d’oie : elle nuirait à l’esprit.

䳄䳓 (cílú, cormoran) : saveur douce, nature tiède, non toxique. Il tonifie le centre et le Qi ; mangé, il est très profitable ; rôti, sa saveur est excellente. Il en existe plusieurs sortes - le blanc, le tête-noire, le septentrional - dont les chairs diffèrent. Sa moelle, douce et savoureuse, tonifie l’essence et la moelle.

水札 (shuǐzhá, canard sauvage [?]) : saveur douce, nature neutre, non toxique. Il tonifie le centre et le Qi. Il convient de le manger rôti ; il est excellent.

Texte chinois : folio non repéré dans le témoin numérique (folio KR3i0043_SBCK_002-67a).

丹雄雞 (coq rouge) : saveur douce, nature neutre et légèrement tiède, non toxique. Il traite les écoulements et fuites rouges et blancs de la femme ; il supplée au vide, réchauffe le centre et arrête le sang.

白雄雞 (coq blanc) : saveur acide, non toxique. Il fait descendre le Qi, traite la folie perverse, tonifie le centre, apaise les cinq organes et traite la soif.

烏雄雞 (coq noir) : saveur douce et acide, non toxique. Il tonifie le centre, apaise la douleur et élimine le mauvais Qi du cœur et de l’abdomen. Les personnes faibles devraient en manger.

烏雌雞 (poule noire) : saveur douce, nature tiède, non toxique. Elle traite le vent-froid-humidité-bì, les cinq flaccidités et six contractures (五緩六急), l’atteinte maligne, les douleurs abdominales et les douleurs des os fracturés ; elle apaise le sang du fœtus et traite les difficultés de lactation.

黃雌雞 (poule jaune) : saveur acide, nature neutre, non toxique. Elle traite la blessure du centre, la soif, les urines fréquentes et incontrôlables, le flux intestinal (腸澼) et la diarrhée-dysenterie ; elle tonifie les cinq organes. Ceux qui ont souffert de chaleur des os ne doivent pas en manger.

雞子 (œuf de poule) : il tonifie le Qi ; en excès, il « donne de la voix » [? 令人有聲, sens incertain]. Il traite la dysenterie du post-partum ; donné aux enfants, il arrête la dysenterie. Le 《日華子》 dit : l’œuf apaise le Cœur et calme les cinq organes ; son blanc, légèrement froid, traite les yeux rouges, chauds et douloureux, élimine la chaleur cachée sous le cœur et arrête l’agitation-plénitude et la toux avec remontées.

野雞 (faisan) : saveur douce et acide, nature légèrement froide, légèrement toxique. Il tonifie le centre et le Qi et arrête la diarrhée et la dysenterie. Consommé longtemps, il fait maigrir. Du neuvième au onzième mois, il est un peu profitable ; les autres mois, il provoque les cinq hémorroïdes et diverses plaies. On ne doit pas le manger avec des noix (胡桃), des champignons ou des auriculaires (木耳).

山雞 (faisan de montagne) : saveur douce, nature tiède, légèrement toxique. Il traite l’asthme des cinq organes qui empêche de respirer ; on le prend comme aliment. Consommé longtemps, il peut provoquer les cinq hémorroïdes ; mangé avec des nouilles de sarrasin, il engendre des vers. À Liaoyang existe un « poulet comestible » très gras et savoureux, et le « poulet à cornes » (角雞), dont la chair l’emporte sur tous les poulets.

鴨肉 (canard) : saveur douce, nature froide, non toxique. Il tonifie le vide interne, neutralise le poison-chaleur, facilite les voies de l’eau et traite les convulsions chaudes de l’enfant.

野鴨 (canard sauvage) : saveur douce, nature légèrement froide, non toxique. Il tonifie le centre et le Qi, aide la digestion, harmonise le Qi de l’estomac et traite l’œdème. Le canard à tête verte est le meilleur, celui à queue pointue vient ensuite.

Texte chinois : folio non repéré dans le témoin numérique (folio KR3i0043_SBCK_002-67b).

鴛鴦 (canard mandarin) : saveur salée, nature neutre, légèrement toxique. Il traite les fistules et les plaies. Si un mari et sa femme ne s’entendent pas, on en fait un velouté qu’on leur donne en secret : ils s’aimeront aussitôt.

鸂鶒 (xīchì, canard mandarin pourpré) : saveur douce, nature neutre, non toxique. Il traite la frayeur perverse (驚邪).

鵓鴿 (pigeon) : saveur salée, nature neutre, non toxique. Il règle l’essence, tonifie le Qi et neutralise les poisons des drogues.

鳩肉 (tourterelle) : saveur douce, nature neutre, non toxique. Elle apaise les cinq organes, tonifie le Qi et éclaircit les yeux ; elle traite les abcès et les gonflements et expulse le pus et le sang.

鴇肉 (outarde) : saveur douce, nature neutre, non toxique. Tonique ; sa chair est grossière mais savoureuse.

寒鴉 (choucas) : saveur acide et salée, nature neutre, non toxique. Il traite l’amaigrissement et arrête la toux ; il convient à la vapeur des os avec maigreur et faiblesse.

鵪鶉 (caille) : saveur douce, nature tiède-neutre, non toxique. Elle tonifie le Qi et les cinq organes, raffermit les tendons et les os, rend résistant au froid comme à la chaleur et résout la chaleur nouée ; frite au beurre clarifié, elle engraisse le réchauffeur inférieur [?]. Avant le quatrième mois, on ne peut pas en manger.

雀肉 (moineau) : saveur douce, nature chaude, non toxique. Il fortifie la voie du yang et rend fécond. Celui des mois d’hiver est le meilleur.

蒿雀 (hāoquè, bruant) : saveur douce, nature tiède, non toxique. Mangé, il fortifie la voie du yang ; il est plus savoureux que tous les autres moineaux.

Catégorie des poissons (魚品)

Texte chinois : folio non repéré dans le témoin numérique (folio KR3i0043_SBCK_002-68a).

鯉魚 (carpe) : saveur douce, nature froide, toxique. Elle traite la toux avec remontées et le Qi ascendant, la jaunisse et la soif ; elle apaise le fœtus, traite l’œdème et le mal des pieds. Après une maladie épidémique (天行病), on ne doit pas en manger ; ceux qui portent des masses anciennes (宿瘕) ne doivent pas non plus en manger.

鯽魚 (carassin) : saveur douce, nature tiède-neutre, non toxique. Il règle le centre et tonifie les cinq organes. En velouté avec le cresson d’eau (蓴菜), il est excellent. Pour le vent intestinal et les fistules et hémorroïdes avec saignements, il convient.

魴魚 (brème) : saveur douce, nature tiède-neutre, non toxique. Même action tonique que le carassin. Préparée en carpaccio (膾), elle aide la Rate et l’Estomac. On ne doit pas la donner aux malades atteints de dysenterie gān (疳痢).

白魚 (poisson blanc) : saveur douce, nature neutre, non toxique. Il ouvre l’estomac et donne de l’appétit ; il élimine le Qi de l’eau. Consommé longtemps, il provoque des maladies.

黃魚 (poisson jaune) : saveur douce, toxique. Il provoque le vent et remue le Qi ; on ne doit pas le manger avec des nouilles de sarrasin.

青魚 (carpe noire) : saveur douce, nature neutre, non toxique. Les gens du Sud en font du poisson fermenté (鮓). On ne doit pas la manger avec de la coriandre ni de la pâte de froment.

鮎魚 (poisson-chat) : saveur douce, nature froide, toxique. On ne doit pas en manger en excès ; ceux aux yeux rouges et aux barbillons rouges sont interdits [?].

Texte chinois : folio non repéré dans le témoin numérique (folio KR3i0043_SBCK_002-68b).

沙魚 (requin) : saveur douce et salée, non toxique. Il traite le Qi du Cœur, le guǐ-zhù, le poison gǔ et les vomissements de sang.

鱔魚 (anguille) : saveur douce, nature neutre, non toxique. Elle traite l’humidité-bì. Après une maladie épidémique, on ne doit pas en manger.

鮑魚 (poisson salé séché) : saveur poissonneuse et odorante, non toxique. Il traite les chutes, les contusions, les fractures et le sang stagnant, ainsi que le bì des quatre membres qui ne se disperse pas ; il traite aussi chez la femme les écoulements de sang qui ne cessent pas.

河㹠魚 (hétún, poisson-globe) : saveur douce, nature tiède. Il tonifie le vide, élimine le Qi de l’humidité et traite les lombes, les jambes et les hémorroïdes.

石首魚 (corbine) : saveur douce, non toxique. Elle ouvre l’estomac et tonifie le Qi. Séchée et salée, elle s’appelle 鱟 [?].

阿八兒忽魚 (ābā’érhūyú, transcription mongole [?] ; un esturgeon) : saveur douce, nature neutre, non toxique. Il facilite les cinq organes, engraisse et embellit ; en excès, il se digère difficilement. Sa graisse est jaune, sa chair grossière et sans écailles, avec seulement des os cartilagineux. Sa vessie donne une colle (膘膠) très adhérente ; fondue dans l’alcool et prise, elle dissout le vent des blessures (破傷風, tétanos). Les grands spécimens font de dix à vingt pieds de long. On l’appelle aussi xúnyú (鱘魚) ou zhānyú (鱣魚). Il vit dans les fleuves au nord-est de Liaoyang - le fleuve Amour.

乞里麻魚 (qǐlǐmáyú, transcription mongole [?] ; également un esturgeon de l’Amour) : saveur douce, nature neutre, non toxique. Il facilite les cinq organes, engraisse et embellit. Graisse jaune, chair un peu grossière. Il sert aussi à faire de la colle. Les grands font cinq à six pieds ; il vit dans les fleuves au nord-est de Liaoyang.

鱉肉 (tortue à carapace molle) : saveur douce, nature neutre, non toxique. Elle fait descendre le Qi et élimine la chaleur d’épuisement, les masses et les obstructions entre les articulations.

蟹 (crabe) : saveur salée, toxique. Il traite les douleurs nouées de chaleur perverse dans la poitrine, fait circuler le Qi de l’estomac et règle les méridiens.

蝦 (crevette) : saveur douce, toxique. En excès, elle nuit. Celles sans moustaches ne se mangent pas.

Texte chinois : folio non repéré dans le témoin numérique (folio KR3i0043_SBCK_002-69a).

螺 (coquillage, escargot) : saveur douce, grande froideur, non toxique. Il traite la chaleur du Qi du Foie, arrête la soif et neutralise le poison de l’alcool.

蛤蜊 (palourde) : saveur douce, grande froideur, non toxique. Elle hydrate les cinq organes, arrête la soif, apaise l’estomac et neutralise le poison de l’alcool.

蝟 (hérisson) : saveur amère, nature neutre, non toxique. Il règle le Qi de l’estomac et raffermit le réchauffeur inférieur.

蚌 (moule) : nature froide, non toxique. Elle éclaircit les yeux, arrête la soif, élimine l’agitation et neutralise le poison-chaleur.

鱸魚 (perche) : nature neutre. Elle tonifie les cinq organes, fortifie les tendons et les os, harmonise l’estomac et les intestins et traite le Qi de l’eau ; il convient d’en manger.

Catégorie des fruits (果品)

Texte chinois : folio non repéré dans le témoin numérique (folio KR3i0043_SBCK_002-69b).

桃 (pêche) : saveur piquante et douce, non toxique. Elle facilite le Qi du Poumon, arrête la toux avec remontées et le Qi ascendant, résout les accumulations dures sous le cœur, élimine les atteintes soudaines et le sang, brise les masses zhēngjiǎ, fait circuler les règles et apaise la douleur. Le noyau de pêche (桃仁) arrête la douleur cardiaque.

梨 (poire) : saveur douce, nature froide, non toxique. Elle traite la toux chaude et la soif, disperse le vent et facilite l’urine ; en excès, elle refroidit le centre.

柿 (kaki) : saveur douce, nature froide, non toxique. Il débloque le Qi des oreilles et du nez, supplée à l’épuisement par vide et à l’insuffisance du flux intestinal, et fortifie la Rate et l’Estomac.

木瓜 (mùguā, cognassier de Chine - non la papaye) : saveur acide, nature tiède, non toxique. Il traite l’humidité-bì et le Qi pervers, le choléra avec vomissements et diarrhée, et les crampes qui ne cessent pas.

梅實 (prune mume) : saveur acide, nature neutre, non toxique. Elle fait descendre le Qi, élimine l’agitation-chaleur, apaise le Cœur, arrête la dysenterie et étanche la soif.

李子 (prune) : saveur amère, nature neutre, non toxique. Elle traite la chute raide (僵仆), le sang stagnant et les douleurs des os ; elle élimine la chaleur invétérée et règle le centre.

柰子 (nàizi, pomme sauvage) : saveur amère, nature froide. En excès, elle gonfle le ventre ; les malades ne doivent pas en manger.

石榴 (grenade) : saveur douce et acide, non toxique. Elle traite la gorge sèche et la soif ; on ne doit pas en manger en excès car elle nuit au Poumon ; elle arrête l’écoulement de l’essence (漏精).

林檎 (línqín, pommetier) : saveur douce et acide, nature tiède. On ne doit pas en manger en excès : il provoque la chaleur, obstrue le Qi et incline au sommeil.

杏 (abricot) : saveur acide. On ne doit pas en manger en excès : il blesse les tendons et les os. L’amande d’abricot (杏仁) est toxique ; elle traite la toux avec remontées et le Qi ascendant.

柑子 (mandarine gān) : saveur douce, nature froide. Elle élimine la chaleur des intestins et de l’estomac, facilite l’urine et arrête la soif. En excès, elle provoque les maladies invétérées.

橘子 (mandarine) : saveur douce et acide, nature tiède, non toxique. Elle arrête les vomissements, fait descendre le Qi, facilite les voies de l’eau et élimine les masses de chaleur de la poitrine.

Texte chinois : folio non repéré dans le témoin numérique (folio KR3i0043_SBCK_002-70a).

橙子 (orange amère) : saveur douce et acide, non toxique. Elle élimine les nausées ; en excès, elle blesse le Qi du Foie. Sa peau est très parfumée.

慄 (châtaigne) : saveur salée, nature tiède, non toxique. Elle tonifie le Qi, fortifie l’estomac et les intestins et supplée au vide du Rein ; mangée sautée, elle bloque le Qi de l’homme.

棗 (jujube) : saveur douce, non toxique. Il traite le Qi pervers du cœur et de l’abdomen, apaise le centre, nourrit la Rate, aide les méridiens et engendre les liquides.

櫻桃 (cerise) : saveur douce. Elle règle le centre, tonifie le Qi de la Rate et embellit le teint. Les personnes atteintes de vent sombre (暗風) s’en abstiennent.

葡萄 (raisin) : saveur douce, non toxique. Il traite l’humidité-bì des tendons et des os, tonifie le Qi, fortifie la volonté, engraisse et fortifie.

胡桃 (noix) : saveur douce, non toxique. La manger engraisse et fortifie, hydrate la peau et noircit les cheveux ; en excès, elle mobilise le vent.

松子 (pignon de pin) : saveur douce, nature tiède, non toxique. Il traite les vents et les vertiges de la tête, disperse le Qi de l’eau, hydrate les cinq organes et prolonge la vie.

蓮子 (graine de lotus) : saveur douce, nature neutre, non toxique. Elle tonifie le centre et nourrit l’esprit, tonifie le Qi, élimine les cent maladies, allège le corps et écarte la vieillesse.

雞頭 (jītóu, euryale, litt. « tête de poulet ») : saveur douce, nature neutre, non toxique. Il traite l’humidité-bì et les douleurs des lombes et des genoux ; il tonifie le centre, élimine les maladies et tonifie l’essence et le Qi.

芰實 (jìshí, châtaigne d’eau, trapa) : saveur douce, nature neutre, non toxique. Il apaise le centre, tonifie les cinq organes, allège le corps et écarte la faim.

荔枝 (litchi) : saveur douce, nature neutre, non toxique. Il arrête la soif, engendre les liquides et embellit le teint.

龍眼 (longane) : saveur douce, nature neutre, non toxique. Il traite le Qi pervers des cinq organes et apaise la volonté [? 厭食 : litt. « dégoûte de la nourriture », peut-être « traite le dégoût alimentaire »] ; il élimine les vers et neutralise les poisons.

銀杏 (ginkgo) : saveur douce et amère, non toxique. On peut le manger sauté ou bouilli ; cru, il provoque des maladies.

橄欖 (olive chinoise, Canarium) : saveur acide et douce, nature tiède, non toxique. Il dissout l’alcool, ouvre l’estomac, fait descendre le Qi et arrête la soif.

Texte chinois : folio non repéré dans le témoin numérique (folio KR3i0043_SBCK_002-71a).

楊梅 (myrica) : saveur acide et douce, nature tiède, non toxique. Il élimine les mucosités, arrête les vomissements, aide la digestion et dissout l’alcool.

榛子 (noisette) : saveur douce, nature neutre, non toxique. Elle tonifie le Qi et la force, relâche l’estomac et les intestins, fortifie la marche et écarte la faim.

榧子 (torreya) : saveur douce, non toxique. Il traite les cinq hémorroïdes et élimine les trois vers, le poison gǔ et le guǐ-zhù.

沙糖 (sucre roux) : saveur douce, nature froide, non toxique. Il traite la chaleur et la distension du cœur et de l’abdomen, arrête la soif et éclaircit les yeux. (C’est le jus de canne à sucre concentré en sucre.)

甜瓜 (melon doux) : saveur douce, nature froide, toxique. Il arrête la soif et élimine l’agitation-chaleur ; en excès, il provoque des maladies froides et « brise le ventre ».

西瓜 (pastèque) : saveur douce, nature neutre, non toxique. Elle traite la soif et l’agitation du Cœur et neutralise le poison de l’alcool.

酸棗 (jujube acide) : saveur acide et douce, nature neutre, non toxique. Il traite le froid et la chaleur du cœur et de l’abdomen, les nœuds de perversité et l’accumulation du Qi ; il élimine l’agitation.

海紅 (hǎihóng, pommetier rouge) : saveur acide et douce, nature neutre, non toxique. Il traite la diarrhée et la dysenterie.

香圓 (cédrat) : saveur acide et douce, nature neutre, non toxique. Il fait descendre le Qi et ouvre la poitrine et le diaphragme.

株子 (zhūzi [? espèce incertaine ; noisette sauvage ?]) : saveur acide et douce, nature neutre et légèrement froide, non toxique ; à ne pas manger en excès.

平波 (píngbō, fruit à parfum [? identifié au pommier étranger ou au sterculia]) : saveur douce, non toxique. Il arrête la soif et engendre les liquides. Mis dans les coffres à vêtements, son parfum est délicieux.

八檐仁 (bāyánrén, fruit des terres musulmanes [? peut-être l’amande, du persan badām]) : saveur douce, non toxique. Il arrête la toux, fait descendre le Qi et dissout les oppressions rebelles du cœur et de l’abdomen. Ce fruit vient des champs des pays musulmans.

必思答 (bìsīdá, pistache ; transcription du persan pista) : saveur douce, non toxique. Il règle le centre et harmonise le Qi. Ce fruit vient des champs des pays musulmans.

Catégorie des légumes (菜品)

Texte chinois : folio non repéré dans le témoin numérique (folio KR3i0043_SBCK_002-72a).

葵菜 (mauve) : saveur douce, nature froide et neutre, non toxique. C’est le « maître des cent légumes ». Elle traite le froid et la chaleur des cinq organes et des six entrailles, la maigreur et les cinq dysuries ; elle facilite l’urine et traite la difficulté de lactation des femmes.

蔓菁 (navet) : saveur amère, nature tiède, non toxique. Il facilite les cinq organes, allège le corps et tonifie le Qi ; sa graine éclaircit les yeux.

芫荽 (coriandre) : saveur piquante, nature tiède, légèrement toxique. Elle aide la digestion des grains, supplée à l’insuffisance des cinq organes et facilite l’urine. On la nomme aussi húsuī (胡荽).

芥 (moutarde) : saveur piquante, nature tiède, non toxique. Elle élimine le Qi pervers du Rein, facilite les neuf orifices, éclaircit les yeux et apaise le centre.

蔥 (ciboule) : saveur piquante, nature tiède, non toxique. Elle éclaircit les yeux, supplée à l’insuffisance, traite le shānghán en faisant transpirer et élimine les gonflements.

蒜 (ail) : saveur piquante, nature tiède, toxique. Il disperse les abcès et les enflures, élimine le vent pervers et tue le Qi des poisons. Les bulbes à une seule gousse sont les meilleurs.

韭 (ciboule chinoise) : saveur piquante, nature tiède, non toxique. Elle apaise les cinq organes, élimine la chaleur de l’estomac, fait descendre le Qi et supplée au vide. On peut en manger longtemps.

冬瓜 (courge cireuse) : saveur douce, nature neutre et légèrement froide, non toxique. Elle tonifie le Qi, rend le teint joyeux, fixe l’apparence et écarte la faim.

黃瓜 (concombre) : saveur douce, nature neutre-froide, toxique. Il mobilise le Qi et provoque les maladies ; il rend l’homme vide-chaud. On ne doit pas en manger en excès.

蘿蔔 (radis, daikon) : saveur douce, nature tiède, non toxique. Il fait descendre le Qi et aide la digestion des grains, élimine les mucosités et les addictions, traite la soif et neutralise le poison des pâtes de farine.

胡蘿蔔 (carotte) : saveur douce, nature neutre, non toxique. Elle fait descendre le Qi et règle l’estomac et les intestins.

天淨菜 (tiānjìngcài, laitue sauvage [?]) : saveur amère, nature neutre, non toxique. Elle élimine la jaunisse du visage et des yeux, fortifie la volonté, clarifie l’esprit et facilite les cinq organes. C’est le 野苦買, le laiteron sauvage.

瓠 (hù, calebasse) : saveur amère, nature froide, toxique. Elle traite l’enflure flottante du visage, des yeux et des quatre membres et fait descendre l’eau ; en excès, elle fait vomir.

菜瓜 (càiguā, melon potager) : saveur douce, nature froide, toxique. Il facilite l’estomac et les intestins et arrête l’agitation et la soif ; à ne pas manger en excès. (C’est le shāoguā 稍瓜.)

Texte chinois : folio non repéré dans le témoin numérique (folio KR3i0043_SBCK_002-73a).

葫蘆 (gourde comestible) : saveur douce, nature neutre, non toxique. Elle dissout l’œdème d’eau et tonifie le Qi.

蘑菇 (champignon) : saveur douce, nature froide, toxique. Il mobilise le Qi et provoque les maladies ; à ne pas manger en excès.

菌子 (champignons) : saveur amère, nature froide, toxique. Ils provoquent le vent et l’obstruction des cinq organes et des méridiens, mobilisent les hémorroïdes et rendent confus.

木耳 (oreille de bois) : saveur amère, nature froide, toxique. Elle facilite les cinq organes et dissout le poison-obstruction des intestins et de l’estomac ; à ne pas manger en excès.

竹筍 (pousse de bambou) : saveur douce, non toxique. Elle traite la soif, facilite les voies de l’eau et tonifie le Qi ; en excès, elle provoque des maladies.

蒲筍 (pousse de massette) : saveur douce, non toxique. Elle tonifie le centre et le Qi et traite les vaisseaux.

藕 (racine de lotus) : saveur douce, nature neutre, non toxique. Elle tonifie le centre, nourrit l’esprit, tonifie le Qi, élimine les cent maladies, dissout la chaleur et la soif et disperse le sang.

山藥 (igname de Chine) : saveur douce, nature tiède, non toxique. Elle tonifie le centre et le Qi, traite le vent-vertige, arrête les douleurs lombaires et fortifie les tendons et les os.

芋 (taro) : saveur piquante, nature neutre, toxique. Il relâche l’estomac et les intestins, remplit les muscles et la peau et glisse dans le centre. Le taro sauvage ne se mange pas.

萵苣 (laitue) : saveur amère, nature froide, non toxique. Elle facilite les cinq organes, ouvre le Qi obstrué de la poitrine et du diaphragme et fait circuler les vaisseaux.

白菜 (chou chinois) : saveur douce, nature tiède, non toxique. Il fait circuler l’estomac et les intestins, élimine l’agitation de la poitrine et neutralise la soif causée par l’alcool.

蓬蒿 (chrysanthème comestible) : saveur douce, nature neutre, non toxique. Il fait circuler l’estomac et les intestins, apaise le Qi du Cœur et dissout l’eau-boisson (rétention).

茄子 (aubergine) : saveur douce-froide, légèrement toxique. Elle mobilise le vent et provoque les plaies et les maladies invétérées ; à ne pas manger en excès.

莧 (amarante) : saveur amère, nature froide, non toxique. Elle débloque les neuf orifices ; sa graine tonifie l’essence. On ne doit pas la manger avec la tortue (鱉).

芸臺 (colza) : saveur piquante, nature tiède, non toxique. Il traite le vent-chaleur, l’érysipèle et les abcès mammaires.

波薐 (épinard) : saveur douce, nature froide, légèrement toxique. Il facilite les cinq organes, fait circuler la chaleur de l’estomac et des intestins et neutralise le poison de l’alcool. (C’est la « racine rouge ».)

Texte chinois : folio non repéré dans le témoin numérique (folio KR3i0043_SBCK_002-74a).

莙薘 (bette) : saveur douce, nature froide, non toxique. Elle règle le centre, fait descendre le Qi, élimine le vent de tête et facilite les cinq organes.

香菜 (herbe parfumée) : saveur piquante, nature neutre, non toxique. Mangée avec les autres légumes, son parfum chasse les odeurs de poisson.

蓼子 (renouée) : saveur piquante, nature tiède, non toxique. Elle éclaircit les yeux, réchauffe le centre, fait supporter le vent-froid et fait descendre le Qi de l’eau.

馬齒 (pourpier) : saveur acide, nature froide, non toxique. Il traite la cécité bleue et les taies blanches, élimine le froid et la chaleur et tue les vers.

天花 (tiānhuā, champignon du mont Wutai) : saveur douce, nature neutre, toxique. Il ressemble un peu au champignon ; sa nature n’est pas encore clairement connue. Il pousse sur le mont Wutai.

回回蔥 (oignon des pays musulmans - échalote ?) : saveur piquante, nature tiède, non toxique. Il réchauffe le centre, digère les grains, fait descendre le Qi et tue les vers. Mangé longtemps, il provoque des maladies.

甘露子 (crosne) : saveur douce, nature neutre, non toxique. Il facilite les cinq organes, fait descendre le Qi et clarifie l’esprit. (On l’appelle « goutte de rosée ».)

榆仁 (samare d’orme) : saveur piquante, nature tiède, non toxique. On peut en faire une sauce très parfumée ; il aide le Qi du Poumon et tue les vers.

沙吉木兒 (shājímù’ér, transcription mongole : racine de navet) : saveur douce, nature neutre, non toxique. Elle réchauffe le centre, tonifie le Qi et élimine les douleurs froides du cœur et de l’abdomen. (C’est la racine du 蔓菁.)

出莙薘兒 (chūjūndá’ér, transcription mongole : racine de bette) : saveur douce, nature neutre, non toxique. Elle fait circuler les méridiens, fait descendre le Qi et ouvre la poitrine et le diaphragme.

山丹根 (racine de lis) : saveur douce, nature neutre, non toxique. Elle traite le Qi pervers et la distension abdominale et élimine les enflures des plaies. (Aussi nommée bǎihé 百合.)

海菜 (algue marine) : saveur salée, nature froide, légèrement odorante, non toxique. Elle traite le goître et les tumeurs et brise les nodules de Qi et les enflures ; à ne pas manger en excès.

蕨菜 (pousse de fougère aigle) : saveur amère, nature froide, toxique. Elle mobilise le Qi et provoque les maladies ; à ne pas manger en excès.

薇菜 (fougère osmonde) : saveur douce, nature neutre, non toxique. Elle tonifie le Qi, hydrate la peau, clarifie l’esprit et fortifie la volonté.

苦買菜 (laiteron) : saveur amère, nature froide, non toxique. Il traite la jaunisse du visage et des yeux, fortifie et arrête la fatigue ; on peut l’appliquer sur toutes les plaies.

水芹 (cresson) : saveur douce, nature neutre, non toxique. Il nourrit l’esprit et tonifie le Qi, engraisse et fortifie, tue le poison des médicaments et traite le flux rouge des femmes.

Nature et saveur des aromates et condiments (料物性味)

Texte chinois : folio non repéré dans le témoin numérique (folio KR3i0043_SBCK_002-75a).

胡椒 (poivre noir) : saveur piquante, nature tiède, non toxique. Il fait descendre le Qi, élimine le vent-froid des organes et des entrailles, élimine les mucosités et tue le poison des viandes.

小椒 (baie du Sichuan, petit poivre) : saveur piquante, nature chaude, toxique. Il traite la toux rebelle du Qi pervers, réchauffe le centre, fait descendre le Qi froid et élimine l’humidité-bì.

良薑 (galanga) : saveur piquante, nature tiède, non toxique. Il traite les remontées froides de l’estomac, le choléra et les douleurs abdominales ; il neutralise le poison de l’alcool.

茴香 (fenouil) : saveur douce, nature tiède, non toxique. Il traite le Qi froid des méridiens de la Vessie et du Rein, règle le centre, apaise la douleur et arrête les vomissements.

蒔蘿 (aneth) : saveur piquante, nature tiède, non toxique. Il fortifie la Rate, ouvre l’estomac, réchauffe le centre, supplée à l’organe de l’eau (le Rein) et tue le poison du poisson et de la viande.

陳皮 (zeste de mandarine séché) : saveur douce, nature neutre, non toxique. Il arrête la soif, ouvre le Qi de l’estomac, fait descendre les mucosités et brise les accumulations froides.

草果 (cardamome noire, tsaoko) : saveur piquante, nature tiède, non toxique. Il traite les douleurs du cœur et de l’abdomen, arrête les vomissements, tonifie l’estomac, fait descendre le Qi et dissout le poison de l’alcool.

桂 (cannelle) : saveur douce et piquante, grande chaleur, toxique. Elle traite le froid et la chaleur du cœur et de l’abdomen et les mucosités froides ; elle facilite le Qi du Foie et du Poumon.

薑黃 (curcuma) : saveur piquante et amère, nature froide, non toxique. Il traite les masses nouées du cœur et de l’abdomen, fait descendre le Qi et brise le sang ; il élimine le vent-chaleur.

蓽撥 (poivre long) : saveur piquante, nature tiède, non toxique. Il réchauffe le centre, fait descendre le Qi, traite les douleurs des lombes et des jambes, aide la digestion et élimine le froid de l’estomac.

縮砂 (cardamome, amomum) : saveur piquante, nature tiède, non toxique. Il traite l’épuisement-vide, la diarrhée froide et les aliments stagnants non digérés ; il fait descendre le Qi.

蓽澄茄 (cubebe) : saveur piquante, nature tiède, non toxique. Il digère et fait descendre le Qi, élimine la distension du cœur et de l’abdomen et donne de l’appétit.

甘草 (réglisse) : saveur douce, nature neutre, non toxique. Elle harmonise les cent remèdes et neutralise tous les poisons.

芫荽子 (graine de coriandre) : saveur piquante, nature tiède, non toxique. Elle digère, traite l’insuffisance des cinq organes et tue le poison du poisson et de la viande.

乾薑 (gingembre séché) : saveur piquante, nature tiède-chaude, non toxique. Il traite la toux rebelle de la poitrine et du diaphragme et arrête les douleurs abdominales, le choléra et la distension-plénitude.

生薑 (gingembre frais) : saveur piquante, nature légèrement tiède. Il traite les maux de tête du shānghán ainsi que la toux avec remontées et Qi ascendant ; il arrête les vomissements et clarifie l’esprit.

五味子 (schisandra) : saveur acide, nature tiède, non toxique. Il tonifie le Qi, supplée à l’essence, réchauffe le centre, hydrate le Poumon, nourrit les organes et fortifie le yin.

苦豆 (fenugrec) : saveur amère, nature tiède, non toxique. Il traite le vide-froid des organes primordiaux, la distension-plénitude de l’abdomen et des flancs et les maladies de la Vessie.

Texte chinois : folio non repéré dans le témoin numérique (folio KR3i0043_SBCK_002-76a).

紅曲 (levure de riz rouge) : saveur douce, nature neutre, non toxique. Elle fortifie la Rate, tonifie le Qi et réchauffe le centre ; on l’emploie dans le poisson et la viande salés.

黑子兒 (hēizǐ’ér, graines noires ; nigelle ?) : saveur douce, nature neutre, non toxique. Elles ouvrent l’estomac et font descendre le Qi ; employées dans les petits pains au four (燒餅), elles les rendent extrêmement parfumés.

馬思答吉 (mǎsīdájí, mastic ; transcription du persan mastakī) : saveur amère et parfumée, non toxique. Il élimine le Qi mauvais et pervers, réchauffe le centre, facilite le diaphragme, harmonise le Qi et apaise la douleur, engendre les liquides et désaltère ; il rend l’haleine parfumée. Il pousse dans les terres musulmanes ; on dit que c’est une espèce très parfumée.

咱夫蘭 (zánfūlán, safran ; transcription du persan za’farān) : saveur douce, nature neutre, non toxique. Il traite l’accumulation de mélancolie du Cœur et le Qi étouffé qui ne se disperse pas ; mangé longtemps, il rend le cœur joyeux. (On dit que c’est la fleur rouge des terres musulmanes ; l’identification n’est pas encore certaine dans le texte.)

哈昔呢 (hāxīní, transcription : asafoetida 阿魏) : saveur piquante, nature tiède, non toxique. Elle tue tous les vers, élimine les odeurs, brise les masses zhēngjiǎ, fait descendre le mauvais et élimine le pervers ; elle neutralise le poison gǔ. C’est l’asafoetida.

穩展 (wěnzhǎn, terme étranger lié à l’asafoetida) : saveur piquante, tiède et amère, non toxique. Il tue les vers et élimine les odeurs ; sa saveur est la même que celle de l’asafoetida. Certains disent que c’est la racine de l’arbre d’asafoetida ; salée avec la viande de mouton, son parfum est excellent.

胭脂 (carmin) : saveur piquante, nature tiède, non toxique. Il traite le vertige sanguin du post-partum et les douleurs tordantes du cœur et de l’abdomen ; on peut l’appliquer sur les enflures errantes.

梔子 (gardénia) : saveur amère, nature froide, non toxique. Il traite le Qi pervers des cinq organes internes, soigne la rougeur et la chaleur des yeux et facilite l’urine.

蒲黃 (pollen de massette) : saveur douce, nature neutre, non toxique. Il traite le froid et la chaleur du cœur et de l’abdomen, facilite l’urine et arrête les saignements.

回回青 (bleu des pays musulmans, pigment) : saveur douce, nature froide, non toxique. Il neutralise le poison des remèdes ; on peut l’appliquer sur les plaies enflées de chaleur-toxique.

Postface de Zhang Yuanji (1930)

Texte chinois : folio non repéré dans le témoin numérique (folio KR3i0043_SBCK_002-77b).

Les trois juan du Yinshan zhengyao ont été composés par Husihui, sous les Yuan. En tête figurent la requête de présentation du livre par Chang Pulanxi de l’an 3 de Tianli (1330) et la préface commandée à Yu Ji : c’est bien le livre officiel des médecins impériaux chargés des boissons et des mets sous les Yuan. Il fut regravé sous les Jingtai des Ming, dans le palais. Ce volume-ci, que le catalogue de la bibliothèque Bisong (皕宋樓藏書志) décrivait comme une impression Yuan, correspond en fait à l’édition Ming : j’ai vu l’exemplaire de la famille Qu de Changshu à la tour Tieqin Tongjian, issu de la même gravure mais d’impression inférieure, et la préface datée des Jingtai le prouve ; seule cette préface a été perdue dans cet exemplaire.

Le livre détaille la nourriture des nourrissons, la grossesse, l’hygiène des boissons et des mets, les propriétés et les interdits alimentaires. Même si certains points ne concordent pas avec les vérités médicales, on y voit les coutumes des Yuan. Les anciens exemplaires populaires étaient rares ; les catalogues récents listent surtout des copies manuscrites, moins fiables que cette gravure. Je le cherchais depuis des années ; en hiver de l’an 17 (1928), je l’ai enfin vu à la bibliothèque Seikado de Tokyo et j’ai pu l’emprunter pour le réimprimer - l’accomplissement d’un vieux vœu. Octobre de l’an 19 de la République (1930), Zhang Yuanji de Yanhai.

Note ajoutée : la préface des Jingtai, perdue dans l’original, n’avait pu être incluse dans la première impression - un vrai regret. Je l’ai ensuite empruntée à la famille Qu ; à cette réimpression, elle est placée en tête. Que le lecteur l’examine. Zhang Yuanji, second apprenti.

[Note de traduction : fin du texte du Yinshan zhengyao, juan 3. Les dernières lignes du fichier jicheng (© 2009-2025 中醫笈成, mentions légales du site) ne font pas partie de l’œuvre et ne sont pas traduites.]

Fin du juan 3 - traduction passe 2 complète